产地和烘干过程枸杞中挥发性物质和类胡萝卜素的影响.pdfVIP

摘要 采用顶空固相微萃取一气相色谱．质谱联用技术分别检测八个不例产地(新疆、甘肃、南梁、中 宁、惠农、内蒙、固原、青海)枸杞样品中的挥发性物质，并对共有挥发性物质进行主成分分析。 检测枸杞从鲜果到完全烘干的过程中，不同干燥阶段下枸杞中挥发性物质的变化，对其进行了比 较分析。采用分光光度法和高效液相色谱法检测枸杞鲜果烘干过程中，不同干燥阶段下总类胡萝 I、素、B．胡萝}、素、玉米黄素和玉米黄素双棕榈酸酯的含量变化，以及八个不同产地的枸杞干果 中的总类胡萝卜素和主要类胡萝I、的含量，并进行聚类分析。结果如下： (】)从八个不同产地枸杞中共检测到133种挥发性物质，主要分为lO大类，包括醇类、酯类、 醛类、酸类、酮类、醚类、烷烃类、酚类、胺类以及其他类。其中9种物质为八个枸杞样品所共 有，分别是1一甲基环庚醇、邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、二氧猕猴桃内酯、已醛、月 桂醛、p一环柠檬醛、p．紫罗兰酮、p．紫罗兰酮环氧化物。通过主成分分析发现对枸杞风味的影响 较大的挥发性物质有1一甲基环庚醇、己醛、p．紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、邻苯二甲酸二乙酯和p一 环柠檬醛。 (2)枸杞：哄干过程中挥发性物质的种类和含量都发生了变化，枸杞鲜果。}』共检测出29种挥发 性风味物质，其中醇类2种、酯类9种、醛类5种、酮类3种、醚类1种、烷烃类7种、其他类 2种，且无酸类检出。从烘干4天的枸杞中检测出39种挥发性风味物质，其中醇类9种、酯类9 种、醛类5种、酸类3种、酮类4种、烷烃类3种、其他类2种，且无醚类检出。通过对比可以 发现，从种类数目上看，随着烘干时间的增长，枸杞·{_I挥发性风味物质的种类逐渐增多，加热使 掏杞的风味更丰富。枸杞烘干过程中伴随着类胡萝卜素的降解，降解产物因产地不同而有所变化。 (3)枸杞鲜果中总类胡萝卜素含量高于枸杞干果中的含量，其中类胡萝卜素单体烘干后含量 增加，而类胡萝b素酯含量减少。说明烘干过程中的类胡萝卜素氧化和降解反应对于类胡萝}、素 含量的影响较大，且降解反应占优势地位。青海枸杞中B一胡萝h素、玉米黄素、玉米黄素双棕榈 酸酯的含量是八个产地中最高的。聚类分析的结果显示，中宁、固原、青海的枸杞聚为一大类， 其他产地的枸杞聚为一类。 关键词：枸杞，烘干，类胡萝b素，不同产地，挥发性物质 Abstract Thevolatile baz荡＆r酣”2L．in of幻’c,；HIlt eight compounds deterlninedwithSPME—GC—MSand with analyzed Zhongning，Huinong，Neimeng，Guyuan，Qinghai)was E．was ofvolatile of bal。barum changes compoundsD，ciunl principalcomponentanalysis．The determined content oftotal and duringdryingprocess．Thechanges determinedand zeaxanthin was comparedduringdryingprocessusing dipahnitate conterltof andHPLC．The dipahnitateof匀CJHm