低温香味兔肉制保鲜技术的研究.pdfVIP

摘 要 兔肉制品是顺应当代人们所追求的集风味、外观、营养、保健于一体的高品质的肉制品，低 温肉制品是我国肉制品发展的总趋势，而如何延长低温肉制品的保质期，是目前急需解决的问题， 也是限制低温肉制品在我国普及的主要原因。本文以低温香味兔肉加工为例，对其进行了从原料 预处理、最佳防腐腌制液的使用到杀菌工艺的确定等一系列保鲜技术，最后对高、低温肉品的品 质进行了比较。结果表明： 1原料兔肉预处理的最佳有机酸组台为：乙酸2％，双乙酸钠3％，抗坏血酸2％，硫代硫酸钠 2％，山梨酸钾1％。减菌化效果可使原料初始菌数由数量级105降到103。 中的腐败菌抑制作用效果显著，在较低添加量时Nisin与山梨酸钾之间具有协同增效作用，它们 到最低值20cfu／g，延长细菌增殖的迟滞期，且对产品的理化及感官特性无明显影响。 3本实验采取了水浴低温杀菌，结果表明：水浴杀菌的效果较好。实践中优选水浴85～90℃， 30min杀菌二次冷却； 4在贮存实验中发现：真空包装后的肉品，随着贮存时问的延长，厌氧菌逐渐成为优势菌。 我们认为在产品检验中除细菌总数、大肠杆菌、致病菌外、还应考虑厌氧菌数，以免对微生物超 标的肉品误判为合格。 5综合保鲜试验研究表明：原料预处理+保鲜剂(Nh0．15％，SL：0．20％，SY：0．12)+水浴 热处理(85～90℃，30min杀菌二次，中间急速冷却)可使低温香味兔肉在O～4℃贮存下，货 架期达6个月；乳酸菌为真空包装肉品贮存期间腐败的优势菌，另外还有少量的假单胞菌和葡萄 球菌。芽孢菌比例很低，大肠杆菌几乎没有。 6高、低温香味兔肉的品质比较结果表明，高温产品感官品质明显不如低温产品，营养成分 也有较大的损失。 低温肉制品是顺应时代发展的、高品质的、有竞争潜力的食品，对于如何延长低温肉制品保 质期的课题还需进一步深入研究，以促进我国低温肉制品的快速发展。 关键词低温肉制品 综合保鲜兔肉 货架期 Abstract Low moat the ofmeat low developmenttendency products，and temperatureproductsrepresent with whichcombined rabbitmoat isofthiskind highquality flavor，appearance temperature product be withnutritionalandhealth function．Butthemost to solvedishowto protective pressingproblem isa factorforthe oflow extendits restrictive meat shelf-llfe，whichmajor popularizingtemperature this thecaseofLow DeliciousRabbit products(LTMP)．Inthesis,taking Temperature meat(LTXWRM)， a of suchas seriessynthetical werecarriedout thebacteria preservingtechniques