葱油香精微胶囊制备及产品耐热特性的研究.pdf

葱油香精微胶囊的制备及产品耐热特性的研究 ． 摘要 随着食品行业的飞速发展，食用香精的应用越来越广泛。但是 香精中的敏感成分易受温度、氧气、pH、水分等环境因素的影响， 特别是在焙烤食品制作过程中，由于加工温度常在200℃以上，制品 中的风味成分因承受不了高温作用而破坏，致使产品风味不足。香 精的微胶囊化可以起到保护香精、减少损失的作用。本文以葱油香 精为芯材，分别用p．环糊精法、复凝聚结合喷雾干燥法制备葱油香 精微胶囊。研究了葱油香精微胶囊的制备工艺，热稳定性及微胶囊 化对葱油风味的影响。主要结果如下： (1)研究了用p．环糊精法制备葱油香精微胶囊的工艺，通过实验 得到最佳工艺条件为：芯壁比为1：11、研磨时间140min、壁材浓度 13％、包埋温度是50℃。在此条件下，包埋效率和产率分别达到50．1％ 和94．8％。 (2)在复凝聚制备葱油香精微胶囊的工艺中，用谷氨酰胺转氨 酶作为固化剂，很好的避免了甲醛、戊二醛等化学交联剂对人体带 来的危害。通过响应面分析表明，在壁材浓度为1．9％，芯壁比为1：2， 6，温度为45℃，谷氨酰胺转氨酶用量为明胶的25％，固化时 pH为4．1 间为12h的条件下能够得到囊壁完整，大小均一的球状微胶囊，最终 完整率为73．42％(高温处理)。在此基础上用喷雾干燥进行了二次包 埋，结果表明，当阿拉伯胶和麦芽糊精比例为1：1、芯材含量是25％， 料液浓度是18％时，微胶囊的包埋效率及产率最高，分别达到80．7％ 和95．3％。 (3)SEM和粒度分析对比研究了两种方法制得的微胶囊的超微 结构及粒度分布，结果表明：复凝聚结合喷雾干燥制得的微胶囊囊 壁致密完整，表面光滑，无明显皱缩及孔隙，粒径大小较为均一， 约为65．549m，呈正态分布。用p．环糊精法制备的微胶囊形状为不规 则的细小颗粒晶体，粒径分布不均匀，粒度较小，约为34．979m。 (4)通过TG对比研究了葱油香精微胶囊的热稳定性，结果表 明：复凝聚结合喷雾干燥制得的微胶囊，具有更高的缓释性及热稳 定性，对芯材起到了良好的保护作用。采用p．环糊精制得的微胶囊 缓释效果和热稳定性相对而言并不明显。 (5)研究了微胶囊化对葱油风味的影响。通过GC．MS鉴定出葱 油香精及葱油香精微胶囊中的挥发性物质，同时比较了在高温处理 下微胶囊化前后对葱油香精挥发性成分的影响。感官评价结果表明： 添加了微胶囊香精的焙烤产品比直接添加香精有更加浓郁的风味， 而复凝聚结合喷雾干燥制得的微胶囊在风味和可接受程度上均高于 p一环糊精法制得的微胶囊。 关键词：葱油香精，微胶囊，p．环糊精，复凝聚，喷雾干燥，热稳定性， 风味 Ⅱ oFoNIoNoIL THEMICRoENCAPSULATIoN FLAVoRANDITS oF THERMALSABILITY ABSTRACT food food Withthe ofthe increasingdevelopment industry，the flavor sentimental offlavoris ingredient applieswidely．However，the affectedthe easily by the isabove flavor 200℃，the duringbakingprocess，thetemperatur