cream ceese加工工艺的研究及单核增生李斯特菌的生物安全控制.pdf

摘要 摘 要 稀奶油干酪是由稀奶油和牛乳相混合后制得的新鲜的软质干酪，不需要经过成熟，生产 后就可以立即食用。其口味柔和、质地柔软、营养丰富，并兼具酸奶和奶油两种风味，容易 被人们所接受。正是由于稀奶油干酪具有丰富的营养物质，又是新鲜的软质干酪，所以它容 易被单核增生李斯特菌(Listeria 污染所引起的与干酪消费有关的疾病的爆发和人们逐渐对绿色健康食品的推崇，干酪安全卫 生的问题越来越被人们所关注。所以，利用安全无毒的方式对干酪中Listeria monocytogenes 进行控制以成为现今解决干酪安全卫生问题的焦点。 本研究对原料乳中脂肪含量、杀菌温度、凝乳酶的添加量和凝块切割尺寸这些影响稀奶 油干酪品质以及产率的几个关键加工工艺参数进行了研究。然后，在单因素研究的基础上进 行了响应面优化试验，优化了稀奶油干酪的加工工艺，确定其具有高产率、高感官评价、受 消费者喜爱等品质的工艺条件。并对乳品重点实验室已鉴定的两株粪肠球菌KLDS6．0610和 KLDS6．061 l所产生的细菌素对奶油干酪中L．monocytogenes控制作用的应用进行了研究。 实验结果表明：稀奶油干酪的实际产率随着原料乳中脂肪含量的增大而增加，水分含量 和蛋白质含量随之减少，干酪中蛋白质及固形物的回收率都是在原料乳中脂肪含量达到12％ 时达到最大值。随着杀菌温度升高，稀奶油干酪的产率呈增长趋势，63℃、30min杀菌条件下 生产的干酪口感细腻，富含香气，较受欢迎；75℃、15s杀菌条件下生产的干酪得分较高，质 地均一，口感较63℃、30min杀菌条件生产的稀奶油干酪稍差；92℃、15s杀菌条件下生产的 干酪感官得分较低，水分含量较大，质地较软，有轻微的砂砾感。稀奶油干酪的产率随着凝 乳酶添加量的增加呈现先增大后减小的趋势，在30mg／L条件下达到最大值，随着凝乳酶添加 量的增加，乳清中蛋白质含量先减少后增加，在30mg／L处达到最小值。随着凝块切割尺寸的 增大，干酪的产率随之增大，凝块中蛋白质含量随之减小，乳清中蛋白质含量、圆形物含量 以及凝块的水分含量都随之增大。 通过响应面分析法试验设计揭示了原料乳中脂肪含量、凝乳酶添加量、凝块切割尺寸在 试验范围内对奶油干酪产率和感官评价的影响。实验结果表明：原料乳的脂肪含量为12．03％， 凝块切割边长15mm，凝乳酶添加量28．8mg／L时，稀奶油干酪产率最高，预测的产率为34．91％。 当原料乳的脂肪含量为11．54％，凝块切割边长10．46ram，凝乳酶添加量29．12mg／L条件下模 型预测的稀奶油干酪感官评分为14．21％，达到最佳。 时细菌素达到最高产量，KLDS6．0611在16h时细菌素产量达到最高。测定了稀奶油干酪实验 组储存期内各样品的水分含量和蛋白质含量，得知各样品的水分含量都在53％左右，符合美 国农业部对稀奶油干酪的要求，蛋白质含量都在8．74％10％之间，没有明显变化。4C样品储 存5天内，添加细菌素和细菌素产生菌的奶酪样品比对照组中L．monocytogenes活菌数均有所 减少，只添加细菌素样品的L．monocytogenes数目要比只添加细菌素产生菌的样品￡． monocytogenes数目少，并且添加了两种细菌素的奶油干酪样品比添加一种细菌素的样品￡． 东北农业大学工学硕士论文 monocytogenes生长9天，并使之活菌数下降至3．98×105。 关键词：奶油干酪；工艺优化；产率：细菌素；单核增生李斯特氏菌 Abstract cheeseand ofcream Rrocessingtechnology the controlofListeria biosafety creamcheese