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摘要 Salami风味增香剂的研制 学科、专业：工科、食品科学 入学时间：2007年9月1日 硕士研究生姓名：段文艳 答辩时间：2009年12月9日 指导教师：陈洁教授 授予学位时间： 摘 要 Salami是一种深受西方消费者喜爱的发酵香肠，它的生产周期非常长，如何加快产 品成熟并改善风味成为发酵香肠研究的一个热点。现有研究表明，许多都途径能明显缩 短产品成熟时间，但是快速发酵产品的风味迄今为止都不十分理想。另外Salami的种类 繁多，不同种类产品的风味未必都能受到中国消费者的欢迎。本课题针对上述两个问题， 剂，并对增香剂的效果进行了应用和验证实验，以期为发酵肉制品的快速成熟开辟一条 新的途径，也为Salami在国内的推广提供参考依据。 本研究首先对18种德国和意大利类型的Salami进行了消费者测试，结果发现5种 Salami的国产意式产品的风味更受测试人群的欢迎。 德国类型Salami和一种名为Napoli 初步分析显示，测试人群更加喜爱经过烟熏、稍具香辛料风味的Salami类型，而不太能 接受生腥味和脂肪氧化味重的产品。 对18种Salami的主要化学成分、酸度、游离氨基酸和脂肪氧化程度的分析结果显 Milano 示FF Salami氧化最严重，德国Salami酸度和水分含量较高，脂肪氧化微弱。 种醇类、lO种醛类、14种酮类、14种酸类、10种酯类、7种杂环化合物、13种苯类、 15种酚类、3种含硫化合物和28种萜类。萜类物质和含硫化合物主要来源于香辛料， 对Salami整体风味的贡献视含量而定；醛类物质对风味的影响非常大，除去己醛等来源 于脂肪氧化的醛类，呋喃甲醛和苯乙醛等对德国Salami的风味有重要贡献；酮类成分主 要来源于发酵、饱和脂肪酸氧化和烟熏过程，其中羟基酮代表了宜人的发酵香味，环戊 烯酮类等在烟熏肠体系中常见，这类物质与酚类化合物有助于形成消费者喜爱的烟熏风 味；碳原子数少于6的直链脂肪酸(如丁酸)，氨基酸降解产生的支链醛及其对应的醇 和酸(如3．甲基丁酸)对Salami特征风味有重要贡献；杂环化合物仅存在于测试人群 喜爱的Salami品种中，可能对这类型产品风味有重要影响；除此之外的醇类以及酯类对 发酵肠的风味也有一些的影响，而来自于脂肪氧化和饲料的烃类对Salami风味没有贡 献。 综合GC．MS和GC．O结果，在所有18种挥发性成分中，除去来自原料、香辛料和 烟熏工艺的气味，丁酸、苯乙醛、3．甲基丁酸是三种德国Salami共有的重要香气活性化 合物，另外，1．羟基．2．丙酮、2．乙酰呋喃和呋喃甲醛仅存在于测试人群喜爱的Salami 品种中，鉴于其特殊性也将这三种物质作为后期增香剂配置的组分。为明确上述关键化 摘要 合物在Salami香肠中的含量，论文进一步采用GC．MS通过标准加入法对它们进行了定 量分析。 在上述研究的基础上，以德国ParmesamSalami为模板，以丁酸、苯乙醛、3．甲基 丁酸、1．羟基．2．丙酮、呋喃甲醛和2．乙酰呋喃为主要风味成分，并参考实际添加到Salami 中的效果，调配出了Salami风味增香剂。 最后将调配好的增香剂添加到原料肉中制成快速发酵成熟产品。感官评定结果显示 应用增香剂的Salami在风味强度和总体接受性上都比对照组都有了很显著的提高，而与 Parmesam Salami相比无显著性差异。上述研究说明采用发酵工艺配合增香剂来生产高 品质Salami是可行的。 关键词：Salami：SPME法；GC4vIS；GC．O；挥发性成分；增香剂 Ⅱ The ofSalamiflavourenhancer development and ScienceTimeofenrollment：01．．09．．2007 SubjectSpecialit