β-环糊精对磺类甜味剂口感修饰的研究.pdf

摘要 IUlII IIIIIIUllI IIIUUI 57 摘要 Y24031 甜味剂是广泛运用的食品添加剂，磺胺类甜味剂则是历史最悠久的一类甜 味剂。作为人工合成甜味剂的先驱，这类甜味剂不仅化学性质稳定，耐热、酸 和碱，不易出现分解失效现象，使用范围非常广泛，而且甜度比较高，一般都 是蔗糖的50倍以上，价格便宜，这也促使该类甜味剂的广泛使用。 但是，这类高甜度甜味剂在单独使用时不论口感，还是风味都与蔗糖有一 定的差异，尤其在口感上都存在一些后苦味和金属味。为了得到口感与风味类 似于蔗糖的产品，即风味更好的产品，通常将甜味剂进行混用，或是与其他填 充剂混合使用。本文将两种磺胺类甜昧剂两两混合，判断其是否发生协同增效。 13一环糊精以其特殊的空腔结构，可以选择性地包合小分子化合物，从而达 到改善其稳定性，溶解性和不良风味等，被广泛运用于医药，分析，食品，环 境等多个领域。本文选择13一环糊精和磺胺类甜昧剂混用，就是利用其这一特殊 功能，尝试使得甜味剂的口感更美好。 首先将三种甜味剂安赛蜜，糖精钠和甜蜜素分别于13一环糊精进行混合， 请评定员通过品尝，判断其口感上的变化；其次，通过两种甜味剂的两两混合， 探究其是否有协同增效作用，并且添加13一环糊精，在三者的混合使用下，口感 的变化；最后，通过X射线衍射、红外光谱、核磁共振及紫外吸收光谱一系列 检测手段，从分子角度，探究包合作用能否发生。 结果表明，添加13一环糊精后，安赛蜜、糖精钠均有一定程度的增强，等蔗 糖甜度ES=5，6时，安赛蜜甜度增加了896，糖精钠甜度增加了5．9％，口感上更 加厚重，与蔗糖的口感更接近；但甜蜜素的变化不明显。此三种甜味剂的两两 混合使用，安赛蜜与糖精钠、甜蜜素混用都没有协同增效作用，糖精钠与甜蜜 素混用，有一定的协同增效作用，添加B一环糊精后，都有一定程度的增强。 通过一系列的检测，安赛蜜与糖精钠并未与B一环糊精发生主客体包合，由 此得出结论，使得两种磺胺类甜味剂口感上有改善，甜度增强，并不是源于13一 环糊精空腔包合甜味剂小分子这一原理。本文对这一现象进行了一些推测。 关键词：B．环糊精；安赛蜜；糖精钠；甜蜜素；甜度；包合作用 ABSTRACT Sweetenersareavailabletothefood sweeteneriStheoldest industry、Ⅳldely,sulfa ofartificial the type sweeteners．As sweetenershaveastablechemical pioneer,this resist andalkali isnot to heat，acid conditions，and property,call easyappear areused ofsweetnessis50 decomposition,SOthey intensity widely．Generally,the timesmorethansucrose． So aresomeinsufficienton far,compared诵msucrose，there palate，sulfa sweetenershave