colt;,gt;对巴氏杀菌奶保鲜效果的研究.pdf

摘要 摘 要 近些年随着我国乳品行业的悄然兴起，各种各样的乳制品已经走进人们的生活。巴氏奶 作为乳制品的主打产品，更加受到老百姓的喜爱。然而，由于夏天天气炎热、交通不便、冷 却设备短缺，都会造成大量巴氏奶酸败，因此急需一种行之有效的保鲜方法。本论文以优质 经75℃15秒巴氏杀菌的牛奶为试验材料，研究了0、4、20℃下将二氧化碳充入到巴氏奶中， 研究二氧化碳对巴氏奶的最佳保鲜条件；以及O、4、20℃下，协同二氧化碳和乳酸链球菌素 (Nisin)共同作用于巴氏奶中，研究其对巴氏奶的最佳保鲜条件。主要研究内容如下： 1．研究了巴氏杀菌奶各种菌群的生长曲线，针对巴氏杀菌奶中在不同期间占优势的各种 菌群，采用选择性培养基进行培养。在4℃培养的19天内，共出现了四个期间。①抑制期； ②假单胞菌期；③乳链球菌期；④乳杆菌期。结果表明：与原料奶对比，经巴氏杀菌处理的 牛奶同样出现四个时期。若结合4℃低温贮存，巴氏杀菌奶货架期可延长到7天(4．37 群。 2．复合保鲜配方l采用协同二氧化碳和温度共同作用，根据货架期间各微生物、感官、 理化指标的变化情况，找出巴氏杀菌奶最佳保鲜条件。即在巴氏奶中充入2．03、11．43、28．6、 pH值、滴定酸度、微生物、酶活性、热稳定性和各物质含量的变化情况；脱气后，每天检 测巴氏奶中感官品质变化情况；并对比比较稳定性、滴定酸度和pH。 结果表明：脱气前，①二氧化碳溶解在巴氏奶中对假单胞菌(一)和总菌数均有较好的 抑菌作用，并且随着二氧化碳浓度的提高，抑菌效果越明显。②对蛋白水解酶有明显抑制效 果(尸O．05)，对脂肪水解酶效果不明显(p0．05)。从对巴氏奶中各物质百分含量的影响 效果看，这与蛋白水解和脂肪水解作用效果一致：③对巴氏杀菌奶的热稳定性影响显著(p 滴定酸度呈非线性变化；而其脱气后，对巴氏杀菌奶的感官品质影响不显著(p0．05)，对 乳热稳定性、pH值和滴定酸度效果均较好。 巴氏奶的最佳保鲜条件为：0C／42．87mmol，L l天。 C02货架期为l 3．复合保鲜配方2在通入最佳二氧化碳最佳浓度的基础上，采用协同添加0、40、150、 400lU／gNisin，Nisin与温度协同作用，根据货架期间各微生物、感官、理化指标的变化情况， 找出巴氏杀菌奶最佳保鲜条件。即充入最佳浓度42．87mmol／LC02于巴氏杀菌奶中，脱气前， 每3天检测巴氏杀菌奶中pH值、滴定酸度、微生物、酶活性、热稳定性和常规指标的变化 情况：脱气后，每三天检测巴氏杀菌奶中感官品质变化情况：并对比比较稳定性、滴定酸度 和pH。 结果表明：脱气前，①添加Nisin后的巴氏杀菌奶对总菌数有较好的抑菌作用，并且随 着Nisin浓度的提高，抑菌效果越明显。虽然对假单胞菌数作用效果不明显，但并无毒副作 用。②对蛋白水解酶有明显抑制效果(pO．05)，对脂肪水解酶效果不显著(p0．05)。从 对巴氏奶中各物质百分含量的影响效果看，与蛋白水解和脂肪水解作用效果一致。③对巴氏 其脱气后，对巴氏杀菌奶的感官品质影响不显著(p0．05)，对乳热稳定性、pH值和滴定酸 度效果更好。 Nisin货架期为l8天。 巴氏奶的最佳保鲜条件为：0C／42．87mmol／LC02／400IU／g 关键词： 二氧化碳：nisim巴氏乳；抑菌：保鲜 Abstract EffectsofCarbonDioxideAdditionto PasteurizedMilkonPreservation ADstract Thereisa of haveentered livesinrecentasChinas varietydairyproducts people’s years dairy moreandmore in