发酵对紫薯色素影响及紫薯酒的研制与抗氧化评价.pdfVIP

摘 要 本论文对发酵法提取紫甘薯色素过程中发酵工艺的控制展开研究，然后在此基础上 结合果酒酿制工艺，开发一种紫甘薯发酵酒，并对该产品的总抗氧化能力、总黄酮含量、 清除过氧化氢能力、清除羟基自由基能力、总多酚含量等抗氧化指标进行评价；同时对 色价法测定紫薯色素的方法及测定红酒中总黄酮含量、清除过氧化氢能力、清除羟基自 由基能力、总多酚含量的方法进行优化。研究结果如下： 论文对发酵法提取紫薯色素过程中的发酵条件进行探讨，最终确定适宜的打浆比为 1:1，液化条件为温度85～90 ℃，α-淀粉酶加量0.4 g/kg，pH 为打浆后的pH 值，即pH 5.8～pH 6.5，由Design-expect 软件，根据实验设计及结果、响应面的曲面分析得出糖化 最佳组合为pH 5.30，反应温度55.18 ℃，糖化酶加量为2.99 g/kg，反应时间为5.76 h； 对发酵温度进行研究，确定最佳发酵温度为25 ℃。 紫薯发酵酒的最佳酿制工艺参数为：发酵温度30 ℃，酵母种类为Actiflore F33 ， 加糖量18 %，不添加果胶酶。产品外观紫红色；澄清透明，有光泽，无沉淀或悬浮物； 紫薯香气纯正，酒香和谐、优雅、舒适，酸甜协调，酒体丰满；具有紫薯酒的典型风格。 同时论文对影响色价法测定紫薯色素的因素进行研究，确定最佳检测条件为：检测 波长λmax 为529 nm、pH 值为3、漂白剂用量为0.5g/mL 、漂白时间为5 min 。 对影响总黄酮测定结果的因素进行研究，确定最佳测定条件为：取一定量样品，加 入硝酸钠溶液2.0 mL，振摇后放置6 min ；加入硝酸铝溶液1.0 mL 摇匀后放置6 min ； 加入1.0 mol/L 氢氧化钠溶液2.0 mL，最后用60 ％乙醇定容至刻度，静置15 min 。同 时按上述操作依次加入等量的芦丁对照品、亚硝酸钠溶液、硝酸铝溶液，60 ％乙醇定 容至刻度，静置相同的时间作为空白，在510 nm 处测定吸光度，绘制芦丁标准曲线， 根据芦丁标准曲线和样品所测A 值，求得样品中总黄酮的含量。 对影响清除过氧化氢能力的影响因素进行研究，确定最佳测定条件为：移取 1 mL H O 溶液，1 滴钼酸铵溶液，2 mL 磷酸溶液，然后加入碘化钾溶液2 mL ，再加入100 mL 2 2 蒸馏水，摇匀，25 ℃于暗处反应15 min ，用硫代硫酸钠溶液滴定至浅黄色后，加入1 mL 淀粉于碘量瓶中，摇匀，用硫代硫酸钠溶液继续滴定至无色，记录消耗硫代硫酸钠的体 积 V ；取一定量酒样，按上述操作依次加入等量试剂，进行滴定，记录消耗硫代硫酸 1 钠的体积V 。然后按公式进行计算。 2 对影响清除羟基自由基能力的因素进行研究，确定最佳测定条件为：在 10 mL 比色 管中加入1.0 mL 7.5 mmol/L 硫酸亚铁铵溶液，0.1 mL 0.4g/mL 稀盐酸溶液，2.0 mL 7.5m I mol/L 水杨酸溶液，最后加入1.0 mL 7.5 mmol/L H O 溶液，用蒸馏水定容到刻度，于 2 2 35 ℃条件下静置1 h，在523 nm 条件下测吸光度A ；然后取一定量酒样，同样按上述 0 操作依次加入等量试剂，在523 nm 条件下测吸光度A ；另取等量酒样，用蒸馏水补足 x 到刻度，在523 nm 条件下测吸光度Axo 。然后按公式进行计算。 对影响总多酚的影响因素进行研究，确定最佳测定条件为：准确量取一定量的没食 子酸标准溶液加入2.00 mL 水，1.00 mL Fc 显色剂，然后加入7.5 % Na CO 溶液3.00 mL，