大米缓慢消化淀的制备.pdfVIP

摘要 摘要 缓慢消化淀粉作为一种改性淀粉，对一些疾病的预防和治疗有非常重要的作用，它 可以作为糖尿病患者的新食品，还可以用于运动员，尤其是马拉松等长跑运动员的碳水 化合物补充剂。 试验中采用酶法制备大米淀粉，研究了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，其 中碱性蛋白酶的作用效果最好，通过正交试验确定了制备大米淀粉的最佳条件为：碱性 残留率为0．91％，大米淀粉的提取率为78．58％。 试验中采用普鲁兰酶脱支处理和热处理两种方法制备大米缓慢消化淀粉。普鲁兰酶 脱支处理制备大米缓慢消化淀粉，将大米淀粉充分糊化后加入普鲁兰酶进行脱支处理并 冷却贮存来制备大米缓慢消化淀粉。结果表明，迅速冷却、4℃贮存有利于缓慢消化淀 粉的形成；较高的酶用量、较短的脱支时间以及于412下贮存3d可以得到较大量的缓慢 3d，样品中缓慢消化淀粉含量达到最大值——-50．14％．热处理制备大米缓慢消化淀粉， 调节大米淀粉含水量，室温下平衡水分，加热处理，自然冷却来制备大米缓慢消化淀 --7．88％．结果表明，热处理制各的样品中缓慢消化淀粉含量明显低于普鲁兰酶脱支处 理制备的样品。 在大米缓慢消化淀粉的性质研究中，包