大豆的乳酸菌发的研究.pdfVIP

摘要 摘要 现代科学证明，乳酸发酵制品能抑制人体肠道的有害菌，能刺激肠壁的蠕动， 促进消化液的分泌：其所含的生理活性物质有增强机体免疫能力，具有防癌的作 用。同时，大豆是一种来源广、成本低的优质植物性蛋白来源，其氨基酸组成很 接近理想蛋白质构成模式，且不含胆固醇。大豆脂肪中含有丰富的人体所需的必 需氨基酸一亚油酸，它具有软化血管、防治心血管病的功效。 本课题主要研究了以大豆分离蛋白和鲜榨豆乳为原料进行乳酸菌发酵，研究 结果如下： 1．研究了不同的蛋白质、不同的糖、脂肪及酶解等对大豆分离蛋白的乳酸菌 发酵的影响。实验表明：可选择大豆分离蛋白替代度为1／3—1／2，将大豆分离蛋 白经轻度酶解后更有利于其乳酸菌发酵。添加一定的碳源，葡萄糖、蔗糖和乳糖 均能促进大豆蛋白的乳酸菌发酵，其中添加乳糖的效果最好，从成本上考虑，可 选择蔗糖作为添加的碳源。同时添加l％左右的脂肪以改善发酵制品的质构。 2．研究了豆乳的制备工艺，将大豆用碱浸泡一晚后，去皮，用沸水磨浆，这 样所得的豆乳的蛋白质得率最高。研究了酶解条件对豆乳豆腥味的去除的影响， 加酶量为1／1000，在40℃的温度下酶解30分钟，这样可有