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干海参质量评价关键指标的研究 摘要 海参是营养价值极高的海产品，但鲜活海参因有自溶现象，不易保存。因此，鲜海 参被加工成多种海参制品在市场上流通，而干海参便是最为主要的海参制品。随着海参 加工技术的提高和海参加工行业的发展，全面评价干海参产品的各项指标并制定干海参 国家标准的需求已经十分迫切。本论文以刺参为研究对象，进行了以下几个部分的研究： l、研究了干海参外源性总糖的检测方法。研究比较确定了提取溶剂、乙醇浓度、提 取温度、提取时间和料液比。最终确定最佳的干海参总糖提取条件为：称取19样品，加 总糖的检测方法线性范围为0-80mg／L；检出限为1．16ug／mL；测试液在1h以内稳定性良 好；方法精密度满足实验需求，相对标准偏差在2％以内；以淡干和盐干海参为本底，样 分掺糖干海参。考虑到实验误差和加工方式不同，建议将外源性总糖含量大于3％的干海 参判定为掺糖干海参。 2、研究了干海参复水后干重率的检测方法和复水后干重率与蛋白质、盐分的关系。 实验结果表明复水后干重率的最佳测定方法为：将干海参清洗、预浸泡，并将整只海参 块，烘6h称重测定。 ’ 将复水后干重率同干海参的蛋白质、盐分进行相关性分析得出复水后干重率同蛋白 质含量呈显著正相关，同盐分含量呈显著负相关。实验结果显示，利用复水后干重率这 一指标可以有效的区分出淡干海参、盐干海参及掺糖干海参并可以很好的评判干海参的 优劣。 一 3、研究了干海参的最佳水发工艺，探讨了干海参水发前后嫩度、重金属、兽药残留 等指标的变化。实验结果表明，最佳的干海参水发工艺为：干海参经预浸泡24h后，清 洗泥砂，去除嘴部石灰质，剥离纵肌，大火煮沸、小火保持沸腾30min，冷却后，在O一5 ℃冷藏20h。盐干海参重复上述煮沸、冷藏放置操作1次，发制2天；淡干海参重复2 次，发制3天。若不确定干海参的种类，可根据情况发制2-3天。海参经此法发制后， 弹性适中，口感较好。 实验中海参嫩度值随发制时faJ延长而降低，与淡干海参相比盐干海参嫩度下降较快。 口性。 4、对干海参的盐分测定方法进行了优化。实验结果表明：灰化法为干海参盐分测定 滤液制备的首选方法，其操作简便、精密度高，十分适用于海参制品盐分含量的测定。 直接滴定法准确度和精密度均能满足实验需求，操作简单，成本低廉，适用于一般实验 需要。使用自动电位滴定仪测定二f二海参的盐分含量，可以减少人为操作误差，适合批量 测定，但自动电位滴定仪价格昂贵，测定少量样品步骤复杂，不适用于日常实验需求。 间接滴定法操作复杂，不建议采用。 5、对《干海参》标准中，其他一些指标进行了说明。包括干海参复水前后重金属和 兽药残留量、蛋白质、水分及含砂量指标。实验对比了干海参水发前后的重金属和兽药 残留的变化。检测结果显示，干海参经水发达到可食用状态时，重金属的含量会大幅度 降低。干海参的兽药残留较少，对氯霉素、孔雀石绿、磺胺总量、多氯联苯、土霉素、 呋喃代谢物进行测定后发现，只有呋喃唑酮代谢物有检出。且在干海参水发之后，呋喃 唑酮也未检出，可见合理的水发工艺可以提高海参的食用安全性，并且干海参是在水发 后食用，所以应以重金属和兽药残留的检测应以水发后质量计算。因为干海参蛋白质与 水分的测定方法可以满足检测需要，本研究对这两项指标只进行了样品测定，为国家标 准《干海参》的制定提供数据支持。64个样品中，蛋白质含量在72．6％～19．8％之间，水 灰质计算，含量在0．31～7．17％之间。 关键词：干海参、标准、复水后干重率、外源性总糖 X of in evaluation crucialindexs Researchonseveral quality