干腌牛肉加工过中微生物变化、作用及机理.pdfVIP

摘 要 系统深入地开展干腌牛肉生产加：[过程中微生物变化、作用及其机理研究是加[工艺 对干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用、机理及产品质量、风味形成规律进行了硼 究探讨。 分离鉴定，测定了它们的生长发育规律、蛋白酶与脂肪酶活性、耐盐与耐亚硝酸盐特性。 研究发现，干腌牛肉／JHK．过程中，细菌总数、乳酸菌、微球菌类细菌及乳杆菌、葡萄球菌 属细菌数量总体呈现增加变化。乳酸菌与乳杆菌属细菌数量增加主要发生在腌制过程，锱 球菌与葡萄球菌属细菌数量增加主要发生在干燥过程。该产品加工过程中主要存在有植物 乳杆菌、木糖葡萄球菌等8种细菌，其中沃氏葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、木糖葡萄球菌和 腐生葡萄球菌具有较强耐盐性与耐亚硝酸盐特性，植物乳杆菌、戊糖片球菌、枯草芽孢轲 菌、耳氏葡萄球菌对亚硝酸盐均有较强的耐受力。沃氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌和植物取 杆菌只有脂肪酶活性，木糖葡萄球菌不仅具有脂肪酶活性、还有较弱蛋白酶活’陛，枯草芽 孢杆菌具有两种酶活性。 细菌总数、微球菌、乳酸菌、葡萄球菌属细菌与产品营养、感官质量、酵解产物间相关系 数均低于0．6，微生物对产品营养、感官质量、酵解产物影响微弱，但将分离菌种接种于 原料肉，可不同程度改变产品微生物菌相、感官质量与酵解产物含量。 1 1 在有挥发性风味物质1 3种，其中烃类27种、醇类11种、酚类l7种、醛类2 种、酮类l2种、酸类3种、酯类l2种、其他10种。干腌牛肉含有己醛、辛醛、王 醛、长链脂肪酸酯、3．羟基．2．丁酮、2．戊基呋喃等干腌火腿呈味成分。该干腌牛肉产品扦 发性风味成分除醛类外主要形成于干燥加工过程。 44 Cecina、牛于巴存在差异。该产品不同部位间微生物曲相、营养、感官质量也存在差异。 干腌牛肉蛋白质含量、盐分高，水分含量低等质量特点主要形成于干燥加工阶段。 关键词：干腌牛肉、微生物变化、微生物作用、挥发性风味成分，酵解产物 Abstract Driedbeefisonekindofbeef whichismadeofbeef nitriteand product cuttings，salt spices and with and hasbeenconsumedinfleshandcookeddish processedcuringdryingprocedure．It in with fora time．Sinceitis traditional and mainly long produced style longprocessingperiod nowissituatedat andinitial It smallscale standardizedis cost．，its stage high production tOmake researchonthe of functionandmechanism necessary systemic aspectmicrobiological thedriedbeef isoneof rawbeef intheworld during processing．Chinalargest productioncountry Itisbenefitforthe of