槟榔芋淀粉特性及其抗老化的研究.pdfVIP

槟榔芋淀粉特性及其抗老化研究 摘 要 谷物食品的老化主要是淀粉的老化引起的，高淀粉食品在储存的过程中容易发生老 化，有效地解决淀粉老化问题，谷物食品的老化问题也就迎刃而解。了解淀粉老化机理， 抑制淀粉老化，对于改善食品品质具有重要意义。 本文以闽南地区的槟榔芋为原料，实验室自制淀粉，研究了槟榔芋淀粉理化特性，低 取代度槟榔芋醋酸酯淀粉的制备以及食品添加剂、淀粉酶等抑制槟榔芋淀粉老化的方法， 结果显示： 槟榔芋淀粉颗粒较小且表面光滑、大小不一，颗粒形状呈不规则多面体，表面直径在 1．5岬，平均直径在2gm。红外光谱显示了槟榔芋淀粉的结构特征；重结晶法得到纯度较 nlTI 高的直链淀粉与支链淀粉，直链淀粉与支链淀粉的碘蓝值分别为0．96和0．12，Lmax为655 和553nnl。实验测得槟榔芋淀粉中直链淀粉含量约为10．0％，直链淀粉含量较低。淀粉糊化 温度为76．6℃，相对较高，峰值黏度为487mPa·S，槟榔芋淀粉的冷、热糊稳定性较差，槟 榔芋淀粉属于弱凝胶，短期(几小时或十几小时)不易回生；