即食青蛤食品的制.pdfVIP

摘要 本文研究了真空软包装即食青蛤食品的生产工艺。首先，对青蛤肉进行了较全面的 成分分析，确定了青蛤的消毒净化工艺，然后系统优化了真空软包装青蛤即食食品的各 主要工艺过程，最后确定了即食青蛤产品的配料和配方。 青蛤主要成分分析结果为：青蛤肉的水分含量为86．56％(w／w)，干物质中蛋白质含 9．35％(w／w)。青蛤蛋白的氨基酸组成完善，8种必需氨基酸含量占氨基酸总量的 30％(w／w)。另外，青蛤肉还含丰富的铁、锌、钙、锰和硒等矿物质和微量元素。 研究了青蛤在三个不同温度海水里的吐沙时间以及二氧化氯(C102)和臭氧(03) 的消毒效果。研究结果表明：吐沙速度取决于温度，温度越高，吐沙完成所需时间越短： 二氧化氯的消毒效果好于臭氧的消毒效果。当海水中二氧化氯浓度为25mg／g时，在30 小时内可使蛤体内的细菌总数对数值降低3．82。经过净化处理的青蛤，口感新鲜，无异 味，并且余氯残留量低于国家标准，可以直接食用。 以微生物、质构、色泽和超微结构为指标对真空软包装青蛤加工工艺参数进行了探 讨。结果表明：乳酸链球菌素(Nisin)的防腐效果好于其它试验的防腐剂，活体吸入的 添加方法比直接加入的添加方法好。热处理温度和时间会影响蛤肉的质构和色泽。110 ℃、2min可以达到比较满意的杀菌效果，产品保质期达到6个月以上，而且质构、色 泽等指标能为评定者接受。多聚磷酸盐可改善蛤肉的组织质构，适宜的添加量为O．025 ％(W／v)。SEM检测结果表明：青蛤肉肌肉的超微结构在添加多聚磷酸盐后发生了变化。 采用正交实验优化了真空软包装即食青蛤的调味料配方。结果表明：添加3．O％fw／w) 茴香和3．O％(W／w)黄酒可以取得较好的除腥效果。产品在六个月的贮藏期内硬度、酥脆 性、弹性和咀嚼度都有小幅度下降，但产品的色泽、风味和口感都可以接受。 关键词：青蛤，净化，真空软包装，即食，超微结构 Abstl·act This thesisisaboutthe of preparationready—to—eat Theresearchincludedthe ofmeraw 尉玎已船括 meatandthe anaIyzing @c，加d decont锄inatingof@c，fn口所HP埘由andthe ofthe conductingprocess ready．to—eat vacuum—sompackage(j忙，加d研门已瑚括product． The ofthe Smensfs analysiscomponentsin@c“no meatshowedthat也emoistufein was itcontained ◇c砌日＆玎P邶括meat86．56％(w／w)，a11d grossprotein52．38％(w／w)， ash on basis．The glycogen13．62％(w，w)，fats19．42％(w／w)and dry 9．35％(、v／w)based ofanlinoacidsint11e was thetotal of8essential composition proteinperfect，and qualltity aminoacidsreached41 oftotaI锄inoacids．It、vasalsorich percent intaurin，a11dDHAa11d EPAaccoumedto30 ofthe