可可饮料及其稳性研究.pdfVIP

摘要 摘要 可可饮料是当今世界上三大嗜好饮料之一，用可可粉生产可可风味饮料已经有相当长 的历史了，但是可可粉很容易出现沉淀，货架期比较短。制备得到可可粉之后，通过特殊 的酶处理工艺能够破坏可可粉的细胞结构，特别是可可粉细胞壁结构中的纤维素、半纤维 素和果胶质等难溶物质，同时也能降解不溶的高分子物质：蛋白质和淀粉。也能一定程度 的降低可可粉的粒径，增加可溶性物质的溶出，提高可可饮料的稳定性。 本文分别用淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、木聚糖酶对可可粉进行酶解，发现淀粉酶、 纤维素酶对可可粉有较强的作用，蛋白酶对可可粉几乎没有作用，木聚糖酶和纤维素酶、 淀粉酶协同作用才有效果。通过正交实验得到酶解的最佳工艺是：在可可粉的天然口H下， 用纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶对其进行作用后，其成分、超微结构和带电性质都发 生了变化。酶解后可溶性成分增加，增加的部分主要来自于多糖水解生成的单糖、寡糖、糊 精和溶解到水相中的多酚；但是相对分子质量在30000上下的物质的比例没有发生很大变 化：淀粉、蛋白质和细胞壁材的含量减少；颗粒变小，但是出现了部分聚集：酶解后由于 果胶的暴露，使得可可粉的zeta电位由．20．7mv上升到-28．08mv。 经过酶解的可可粉虽然稳定性有所改善，但是沉淀仍然存在，需要添加稳定剂来进一 步改善。微晶纤维素(Mcc)能将固体颗粒固定到其形成的网络状结构中，从而能很好地 稳定饮料体系中的可可粉。羧甲基纤维素(cMc)、黄原胶和海藻酸钠三种胶与Mcc都有 协同作用。通过正交试验确定稳定剂的配方是O-3％McC+0．03％cMc+0．01％黄原胶。 单一的乳化剂对饮料的乳化稳定性作用不是很好，分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯复配的 HLB值为5的复合乳化剂能很好地控制油脂上浮，确定添加量为O．06％。前处理采用均质 具有重要的意义，随着均质压强的增加酶解的效果会增加，且能提高最终饮料的稳定性， 确定均质条件是60Mpa均质3次。罐装前的均质条件是：70℃，25Mpa，20Mpa。 将对照和添加了稳定剂和乳化剂的饮料分别在常温、4℃和40℃下贮存，发现总体上 对照比成品的稳定性的降低要大，两者的可溶性固形物含量和还原糖的含量都是先增加后 降低，而酚类含量总体呈下降趋势。高温以及常温对饮料的浊度、可溶性固形物的影响较 大；对沉淀率、悬浊稳定性、酚类的影响较小；对还原糖含量影响不明显。 由于银杏和百合在中国具有很大的产量，所以将银杏汁以及百合汁分别和可可饮料进 行复配，可以制备成具有丰富营养、一定保健功能的独特风昧的饮料。本章采用模糊综合 评价的方法对采用33正交实验确定的不同复配方案的可可百合复配饮料以及可可银杏复 配饮料进行感官评定，综合考虑与此相对应的不同复配体系的稳定性，最终确定可可百合 饮料的复配方案为：l％奶粉+8％白糖+60％百合汁：可可银杏饮料的复配方案是：2％奶粉 +8％白糖+1j％的银杏汁。 关键词：可可粉，酶解，稳定性，复配饮料 Absnact Abstract Cocoa oneof mrce ithada But beVerage、vas tllecocoa m勾orbeverages，andlonghjstory were to tlle madesbelflifeoft】1e too powderseasyprecipitate，whjch beverageshon．Specicial couldbellsedto enzymes thecell the des订oy stmcture，especialy a11dsoonwIlichwereinso