冷冻干燥对滩羊香气成分迁移的影响.pdfVIP

摘要 滩羊是宁夏优势特色畜种，其肉质细嫩，脂肪分布均匀，风味独特，具有很好的市场潜力和 发展前景，但传统的滩羊肉制品保质期短、不便于长途运输，限制了对外出口。本文针对这一现 状对滩羊肉进行真空冷冻干燥的同时，为对滩羊肉中香气成分迁移的机理的初步研究奠定了基 础，方法与结果如下： (1)利用顶空固相微萃取(HS．sPⅧ)提取宁夏滩羊肉的挥发性风味物质，并优化了顶空 萃取温度和30min萃取时间；宁夏滩羊肉中的特征香气化合物为：己醛(具有弱果香，酸败气味)、 庚醛(具有脂肪的酸腐味)、己酸乙酯(具有果香和酒香香气)、壬醛(有强烈的脂肪气味)、1一 壬醇(具有橙香、油脂味)和肉豆蔻酸(有强烈的奶香味)。 用)的方法研究SSMP对不同特征香气化合物的吸附能力。试验结果表明：SSMP对不同化合物 表现出不同的吸附能力，同时SSMP浓度、pH值和离子强度都会影响SSMP的吸附能力。 (3)利用扫描电镜观察滩羊肉背最长肌及其盐溶蛋白凝胶的微观结构，分析滩羊肉及其盐 溶蛋白凝胶的内部组织结构，研究滩羊肉滩羊肉多孔介质的物理特征。研究结果表明：滩羊肉肌 肉的超微结构整齐，排列有序，清晰可见，组织的孔隙的网状结构均匀致密；滩羊肉盐溶蛋白凝 胶填充在较大的空隙、狭缝之中，空隙之间在各个方向相互连通，并且其结构与凝胶的保水性有 很大关系，当凝胶的保水性高时，其结构致密均匀，组织状态较好；保水性低的凝胶其结构粗糙 疏松、不均匀。 (4)将滩羊肉盐溶蛋白进行真空冷冻干燥，测定其干燥后对滩羊肉的特征香气化合物的吸 附情况，与干燥前进行对比，研究真空冷冻干燥对盐溶蛋白吸附特征香气化合物的影响。结果表 明：随干燥室压力逐渐增大，盐溶蛋白对特征香气化合物的吸附能力逐渐增强，当干燥室的压力 为40 Pa时，盐溶蛋白对特征香气化合物的吸附能力达到最大，压力再继续增大时，盐溶蛋白对 特征香气化合物的吸附能力趋于稳定；随升华加热温度逐渐增大，盐溶蛋白对特征香气化合物的 吸附能力逐渐减弱，当升华加热温度为50℃时，盐溶蛋白干燥后对特征香气化合物的吸附能力 最大。 关键词：滩羊肉，特征香气化合物，盐溶蛋白，吸附能力，超微结构，真空冷冻干燥 Abstract TanLambisa sirein hassome themeatis prepotentNing-xia，it characteristics，forexample delicateand fatdistributes nutritionisabundantandthearomaisunique． delicious，the uniformity,the Soithasabettermarket and theshelflifeoftraditionaltanlamb potentialdevelopmentprospect．But for distance ofwhich arenot and arenotconvenient products long they long transportation，because limitthe on mechanismofaroma fromtanlambin export．Preliminarystudymigration components asfollows：． freeze laidafoundationinthisarticle．andmethodsandresultswere vacuumdrying from tanlambwasextracted (1)Thevolatile headspacesolid-phase compoundsNing