莲子中蛋白质的离及其食品功能特性研究.pdfVIP

中文摘要 莲子中蛋白质的分离及其食品功能特性研究 摘要 莲子含有丰富的营养物质，历来被视为营养保健的佳品，但是目前为止，国 内外还没有关于莲子中蛋白质组成及其分子特性的系统研究，特别是缺乏关于莲 子蛋白质食品功能特性的研究，因此，本课题是首次对莲子蛋白质的这些方面进 行研究。本文在提取莲子蛋白质基础上，进行了莲子蛋白质氨基酸分析及热变性 分析，研究了莲子主要蛋白质组分清除羟自由基作用；运用SDS．PAGE电泳、IEF 等电聚焦电泳研究了莲子主要蛋白组分亚基相对分子质量、等电点，同时运用 G．200凝胶过滤层析对莲子主要蛋白质组分 DEAE．23离子交换层析及Sephadex 进行分离纯化；优化了莲子总蛋白提取工艺并进行了莲子总蛋白食品功能特性研 究。主要结果如下： 1．莲子水溶、盐溶、酸溶、碱溶四个主要蛋白组分中含硫氨基酸、缬氨酸、 苯丙氨酸和酪氨酸含量均超过推荐标准，异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸为限制性氨 基酸。经差示扫描量热法分析可知，莲子盐溶蛋白变性温度最高(t04．52℃)， 组分对·OH均有较好清除作用(p0．01)。 层析分离纯化可知，莲子水溶、酸溶、碱溶蛋白均出现2个洗脱峰，盐溶蛋白仅 G．200凝胶过滤层析可知，莲子水溶蛋白和碱溶 出现1个洗脱峰。经Sephadex 蛋白均有10个洗脱峰，盐溶蛋白有2个洗脱峰，酸溶蛋白有9个洗脱峰。 3．莲子总蛋白最佳提取条件为：料液比1：25，pHll．0，404C浸提3h。莲子 总蛋白提取液氨基酸组成与莲子粉相近，但缬氨酸、酪氨酸、蛋氨酸an(半)胱氨 酸的含量明显高于莲子粉。莲子总蛋白经差示扫描量热法分析可知，其峰值温度 为1 02．2。C，热焓为57．92J／g。 4．莲子总蛋白提取液经酸沉淀(p14．50)后制备成冻干粉，进行功能性研究 中文摘要 可知：莲子蛋白持油率随样品质量的增加由260％升高至650％。莲子蛋白持水 力在50℃时达最大值。莲子蛋白发泡力随样品浓度增大而增强，NaCI浓度为1．0％ 时，蛋白发泡力最强，而泡稳定性在pH5．0达到最高。莲子蛋白乳化能力及乳化 稳定性随着样品浓度从1．0％升高至4．O％过程增大，在等电点附近，蛋白乳化能 力与乳化稳定性均较差。随着莲子蛋白浓度增加，蛋白凝胶硬度、脆度及粘性逐 渐增加，胶凝性和弹性也逐渐增强，这种趋势在蛋白浓度高于12．O％后尤为显著： 莲子蛋白凝胶的硬度、脆度、粘性、胶凝性和弹性在pH9．0时均达到最大值。 关键词：莲子；蛋白质；提取；分子特性；功能特性 Ⅱ 英文摘要 on ofProteinfromLotusSeedand StudySeparation Its FoodFunctionalCharacteristics ．。Abstract LotusSeedhas been asthe foritsrich always regardedhighqualitygoods until werenot researchonits nutrients，butnow，there system protein composition andmolecular aboutits functional properties，speciallylackingstudy protein indomesticand