茉莉花茶香气吸机理及其加工工艺的研究.pdfVIP

摘 要 花茶为我国的特种荼类，在国内外茶叶市场占有重要地位。有关茶叶 的吸附机理和花茶加工工艺的研究对现有的花茶加工工艺的改革，花茶品质 的提高具有积极的作用。 本文主要从茶叶吸附理论和花茶加工技术两个方面进行研究。首次研 究了茶汤的吸香效果，并和水吸香作对比，直观研究水和水浸出物的吸香能 力。研究了去水浸出物的茶叶吸香效果，进一步说明了水浸出物对茶叶吸香 的作用。研究了茶叶吸香和吸水的关系，进一步完善了茶叶吸附理论。分别 对花茶窨制过程中的四个主要因子素坯含水量、配花量、堆温、窨制时间分 别进行单因子和多因子组合研究，组合实验分别以花茶的香精油含量和感官 审评综合得分为响应值变量(指标)运用数据处理系统(Data Processing System，DPS)统计分析，分析各因子间的交互作用，得出最佳的因子水平 优化组合，并和单因子研究结果进行比较。通过上述研究，结果表明： 溶剂性质的水具有较强的吸香能力，主要的茉莉花特征香气成分均能 被水吸收。经测定，水能吸收的香气成分含量较高的有：芳樟醇、13一乙酸 苯乙酯、乙酸苯甲酯、乙酸(Z)一3一己烯酯、水杨酸甲酯、苯甲醛等。茶汤的 吸香能力比水更强。除上述成分外，茶汤还能吸收～定量的乙醇、苯甲酸甲 酯、苯甲醇、顺茉莉酮、橙花叔醇等。茶汤吸附的精油总量比水样提高了 45．24％。经感官审评，吸香后的茶汤和水均具有典型的茉莉鲜花香气，但 茶汤样香气更浓、更逼真。 茶叶水浸出物对茶叶吸附香气的总量无显著影响，但对所吸附的组分 种类及组分比例有重要影响。经测定，水浸出物有利于芳樟醇、乙酸苯甲 酯、n一法尼烯、邻氨基苯甲酸甲酯、苯甲酸(Z)一3．己烯酯等的吸收。其中 芳樟醇、乙酸苯甲酯、a一法尼烯等三种主要茉莉花香气组分，正常素坯比 去水浸出物样多吸附22．42％。感官审评结果，含水量14．6％的去水浸出物 茶坯窨制成的花茶也具有花茶的特征，但和正常花茶相比，花香较淡，不协 调，且无明显茶味，并带有一种木质气味，茶叶色泽发黑，无光泽。 茶叶吸香不等于吸水。研究结果表明含水量越低，茶叶吸水速率越 快。但吸香并非如此，而是当茶叶含水量20-25％左右时茶叶吸香速率最 快，含水量高达35．6％的茶叶在害花过程中，茶叶含水量反而有所降低，但 仍有较强的吸香能力。 素坯的含水量和堆温的高低对鲜花的生机和香气释放量也有显著的影 响。素坯的含水量太低，很快会吸收大量的鲜花水分，导致鲜花过早变黄， 萎蔫，失去生机，不能充分释放游离态香气物质。过高的堆温对茉莉鲜花也 是不利的，易发生“烧花”现象。在较低的堆温下茉莉花仍能开放，但香气 较淡，不利于茶叶吸香。 花茶窨制过程中的四个主要影响因子：素坯含水量、配花量、堆温、 窨制时间之间有显著交互作用，一个因子的变化会引起另一因子变化，在不 同的条件下某一因子的最适水平是有差异的。对综合实验得出的回归方程进 行优化，得出要使花茶吸附的香精油总量较高，最佳的因子水平组合为：素 时间12．7h~14．Oh；要使花茶的综合品质较好，最佳的因子水平组合为：素 时间12．5h～13．8h。 关键词：茉莉花茶吸香机理加工工艺正交试验交互作用 onthe Study MechanismofAroma Adsorption Teaandthe of by Processing Techniques JasmineScented Tea Abstract JasminescentedteaiSoneof kindsofteain0121-country．To special study onthe of