茶树花大曲的制工艺研究.pdfVIP

万方数据 摘要 大曲是酿制中国大曲白酒用的一种糖化剂和发酵剂，在实际生产过程中主要依靠 周围环境中的微生物，在淀粉质的原料中竞争生存，适应制曲环境的微生物存活后， 进行富集、繁殖和增殖而制成，这个过程保藏了可用于酿酒的有益微生物。大曲一般 为砖块形的粗酶制剂，有着提供菌源、糖化发酵、投粮生香的功能，其品质对出酒率 和酒的品质有着显著影响。茶树花是茶树的生殖器官，具有花期长、寿命短、结实少 的特点，且资源丰富。其化学成分与茶叶相似，富含多种有益活性成分,对人体具有 解毒、抗氧化、抗衰老、抑癌等功效，有着广阔的应用前景。 茶树花是2013 年被卫生部批准的一种新资源食品，相关的研究尚处于探索阶段。 由于茶树花具有香气浓郁的特点，故本研究尝试将茶树花与传统大曲制作相结合，制 成一种新型大曲,再将此曲应用于固态白酒的酿造，以期得到一种香气新颖的白酒。 论文以小麦为原料，并加入茶树花、母曲，采用传统大曲制作工艺进行制曲。通 过对茶树花大曲制作过程中茶树花添加量、母曲添加量、水添加量、制曲时间等主要 因素进行研究，并应用正交实验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化，确定了最 佳的制曲工艺。结果表明：在茶树花添加量为2.0g/100g 小麦，母曲添加量3.0g/100g 小麦，水添加量45mL/100g 小麦，制曲时间25d 的条件下，所制的茶树花大曲表面 均匀挂衣，无裂口，断面整齐，火圈明显，曲香浓郁，无杂味。所制成品曲的理化及 微生物指标为：水分含量12.5g/100g，酸度0.9mmol/10g ，淀粉含量52.53g/100g，糖 6 化力816.5 mg/g·h ，液化力1.1g/g·h ，发酵力57gCO /100g ·48h ，霉菌9.8×10 cfu/g， 2 5 6 酵母菌9.4×10 cfu/g，细菌5.7×10 cfu/g 。应用顶空吸附与GC-MS 相结合的方法对茶 树花大曲主要香气组分进行了检测。结果表明，茶树花大曲的香气成分有48 种，包 括：醇类、醛类、酮类、烷炔类、萜烯类、含氮类、酸类、芳香族类、酚类、酯类以 及呋喃等。与未加茶树花所制大曲以及母曲的香气成分相比，茶树花大曲中还检测到 了茶树花的一些特征香气成分苯乙酮和α-苯乙醇等，以及咖啡碱。 采用传统酿制大曲酒的技术进行了茶树花大曲酒的酿制，酒样的相关感官及理化 指标结果如下：酒体澄清透亮、无色、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，口感柔和协调， 具有类似清香型白酒的风格。成品酒酒精度为33% (v/v)，固形物含量为0.55g/L 。同 时对所得茶树花大曲酒的香气成分进行检测，香气总量为 11020.89mg/L ，其中乙酸 乙酯含量最高，为2624.21mg/L 。由于清香型酒的主体香气成分是乙酸乙酯，因此茶 树花大曲更适制清香型白酒。 关键词：茶树花，大曲，清香型白酒，制作工艺，香气 I 万方数据 Abstract Daqu is a saccharifying and fermenting agent for the production of daqu liquor, a traditional and popular distilled alcoholic beverage in China. In the daqu preparation, the microbes in the surround