魔芋胶对直链淀和支链淀粉热力学及质构特性的影响.pdfVIP

摘要 本文利用高分子物理学理论与现代仪器分析技术相结合，基于从链段及分子 水平上深入研究魔芋胶(konjac glucomannan，KGM) 的分子特性及其对直链淀粉 与支链淀粉热力学特性和凝胶质构特性的影响，为改变淀粉功能特性和提高淀粉 类产品的质量提供重要的理论依据。其主要结论如下： 1. 本文通过SEC-MALLS-RI 体系测得KGM 是一个高度紧密且具有分枝结 构的大分子聚合物。KGM 的分子摩尔数分别是：Mw=1.040×106 g/mol ， 6 6 M =9.395×10 g/mol，M =1.329×10 g/mol ；R =110.5 nm，R =115.9 nm ，R =129.6 n z n w z nm 。因此可知，KGM 分子量范围(RMS，nm)从 9.395×105 g/mol (110.5nm)至 6 1.329×10 g/mol (129.6nm) 。此外，分子量分布由M / M 或M / M 表示，即表 w n z n 示样品的分散度。分子量分布越宽，分散度就越大。对于窄的分子量分布，其 Mw / Mn 或M / M 比值接近1。本文所测得M / M 和M / M 比值分别是1.107 z n w n z n 和1.414，这表明KGM 是一个中度分散的大分子。与直链淀粉和支链淀粉相比， 魔芋胶分子链带有较多侧基，非对称而又非规整，从而导致分子链截面变大，分 子链变硬，不同程度地阻碍了链段的运动，进而影响链段在结晶时扩散迁移规整 排列的速度，因此结晶速度较慢，相对结晶度较低。 2. 不同组成比例的直链淀粉/支链淀粉/魔芋胶共混物的玻璃化转变温度随 组成比例的改变而改变，并且Tg 值介于各组分各自的玻璃化转变温度范围之内， 该共混高聚物在组成比例范围内具有良好的相容性。 3. 直链淀粉/魔芋胶和支链淀粉/魔芋胶共混体系的 Tg 随着魔芋胶添加量的 增加而降低，随着贮藏时间的增加而增加。魔芋胶浓度越高，其共混物在整个贮 藏期内的Tg 变化就越小。这些结果表明，魔芋胶能够明显降低直链淀粉和支链 淀粉的重结晶。 4. 由于魔芋胶分子链支化程度较高，使分子之间的距离增加，分子间的作 用力减小，因此与直链淀粉和支链淀粉相比，魔芋胶的坚实度、稠度、粘聚性和 粘度系数都较高。当直链淀粉与支链淀粉比例为1:1时，魔芋胶浓度≤0.03% （即 魔芋胶在溶液中的比例低于5% ）时，直链淀粉/支链淀粉/魔芋胶混合凝胶的坚实 度低于对照组，魔芋胶浓度＞0.03%时，随着魔芋胶浓度的增加，该混合凝胶的 坚实度也随之逐渐增加。同样可以得出，随着魔芋胶浓度的增加，该混合凝胶的 稠度、粘聚性和粘度系数也随之逐渐增加。当直链淀粉与支链淀粉比例为1:2时， 随着魔芋胶浓度的增加，直链淀粉/支链淀粉/魔芋胶混合凝胶的稠度低于对照组； 而该混合凝胶的坚实度、粘聚性和粘度系数却都随着魔芋胶添加量的增加而逐渐 增大。当直链淀粉与支链淀粉比例为1:3时，魔芋胶的添加量对直链淀粉/支链淀 I 粉/魔芋胶混合凝胶的坚实度和粘聚性几乎没有显著影响；魔芋胶浓度的增加使 得直链淀粉/支链淀粉/魔芋胶混合凝胶的粘度系数随之逐渐增加，但却降低了该 混合凝胶的稠度。 关键词：魔芋胶，直链淀粉，支链淀粉，玻璃化转变温度，凝胶质构 II Abstract Based on chain fragment and molecule level, food polymer sci