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西湖龙井 李曼曼 * * 1、龙井的历史 2、龙井的产地 3、龙井的特征 4、龙井的制作 5、龙井的冲泡 6、龙井的功效 7、虎跑泉 历史渊源 龙井茶发于唐始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。《茶经》中提到杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。 北宋高僧辩才与苏东坡在龙井狮峰山脚下，苏东坡“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶，并手书“老龙井”匾额。 明代，为平常百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。” 乾隆六次下江南，四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗 西湖龙井产地分布 狮峰山 自然生态条件得天独厚，气候温和湿润，年平均温度为16.1℃，平均湿度在80%以上，降雨量1500mm左右。 狮峰山一带的土壤由“西湖石英”岩的残破积物和粉砂岩、粉砂质泥岩风化而成的白砂土与黄土组成，所含的微量元素特别适宜茶。 龙井山 云 栖 竹 径 虎 跑 梅坞问茶 土地肥沃，周围山峦重叠，林木葱郁，地势北高南低，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流，在茶区上空常年凝聚成一片云雾。良好的地理环境，优质的水源，为茶叶生产提供了得天独厚的自然条件。龙井茶被誉为“中国第一茶”，也实在是得于这山泉雨露之灵气。 西湖龙井特征 西湖龙井茶，外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿。以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。 西湖龙井的品质 项目 要 求 精品 特级 一级 二级 三级 外观 扁平 扁平光滑、挺秀尖削 扁平光润、 挺直尖削 扁平光润、挺直 扁平挺直，尚光滑 扁平、尚光滑 尚挺直 色泽 嫩绿鲜润 嫩绿鲜润 嫩绿尚鲜润 绿 润 尚绿润 整碎 匀整重实、芽峰显露 匀整重实 匀整有峰 匀整 尚匀整 净度 匀齐洁净 匀净 洁净 尚洁净 尚洁净 内质 香气 嫩香馥郁 清香持久 清高尚持久 清 香 尚清香 滋味 鲜醇甘爽 鲜醇甘爽 鲜醇爽口 尚鲜 尚醇 汤色 嫩绿鲜亮、 清澈 嫩绿明亮、 清澈 嫩绿明亮 绿明亮 尚绿明亮 叶底 幼嫩成朵、匀齐、嫩绿鲜亮 芽叶细嫩成朵，匀齐，嫩绿明亮 细嫩成朵，嫩绿明亮 尚细嫩成朵，绿明亮 尚成朵，有嫩单片，浅绿尚明亮 其它要求 无霉变，无劣变，无污染，无异味。 产品洁净，不得着色，不得夹杂非茶类物质。 龙井制作 采摘 龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤 1、以早为贵 2、细嫩著称：采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。 3、采摘次数多：全年采摘在30批左右。 晾晒 厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放，叶子失去水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气增加氨基酸含量。外形光洁，色泽翠绿，提高茶叶品质。 经过摊放的鲜叶分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。 揉捻 将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，在这个过程中完成部分揉的要求。 炒制 龙井的炒制需手工完成，龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。 整个炒茶过程分为青锅 回潮 辉锅 三个阶段： 鉴别方法 鉴别西湖龙井有四大招数： 一摸：判别茶叶的干燥程度。随意挑选一片干茶，放在拇指与食指之间用力捻即成粉末，则干燥度足够；若为小碎粒，则干燥度不足，或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶叶，比较难储存，同时香气也不高。 二看：看干茶是否符合龙井茶的基本特征，包括外形、色泽、匀净度等。 三嗅：嗅闻干茶香气的高低和香型，并辨别有否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂的不良气味。 四尝：当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，进行开汤审评。取3至4克龙井茶置于杯碗中，冲入沸水150至200毫升，5分钟后先嗅香气，再看汤色，细尝滋味，后评叶底。这个环节更为重要。 龙井冲泡方法 1．西湖龙井冲泡水温：85-95℃沸水（切不可用即开开水，冲泡之前，最好凉汤，即在储水壶置放片刻再冲泡）。 2．西湖龙井冲泡置茶量：3g/杯（或因个人口味而定）。 3．西湖龙井冲泡用水选择：纯净水或山泉水（农夫山泉就很不错，多次沸腾会降低水中的含氧量，影响茶汤滋味）。 4．冲泡器具选择：陶瓷、玻璃茶具皆可。 5．用开水温过杯，倒出水，再投放茶叶，然后，倒五分之一开水，浸润，摇香30秒左右，再用悬壶高冲法注下七分满之开水，35秒之后，即可饮用。 龙井