第四章 酱品、豆豉和丹贝.pptVIP

第四章 酱品、豆豉和丹贝 第一节 酱品 第二节 豆豉 第三节 丹贝 第一节 酱品 简介 1 酱：以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。 2 酱的种类 （1）按照原料： 豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱： 花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的。 （2）按照含盐的多少 咸口酱：含盐≥12%。 低钠（减盐）酱：含盐为6%.用于限制钠摄入量的高血压、肾病等病患者，含盐为一般酱的50%以下。 低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10% 第一节 酱品 简介 (3) 按照制酱工艺 曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制得各种酱。曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。 酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。 二 大豆酱酿造工艺 1 大豆酱曲法酿制工艺 工艺流程 大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅→入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温发酵→第二次加盐水→翻酱→成品 工艺控制 大豆酱曲法酿制工艺 (1) 原料配比:大豆100kg 标准粉 40～60kg (2) 大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮 (3) 制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至40℃，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。 制曲方法与工艺管理和酱油制曲基本相同。需注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需2～3天方成熟。 工艺控制 大豆酱曲法酿制工艺 (4) 制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.5oBé盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～65℃热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。另外，盐水应先于澄清桶内澄清，取上清液使用。 (5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃左右，保温发酵10天。 (6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%，充分搅拌均匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。 原料拌水、加碳酸钠 蒸料 粉碎 冷却 成曲干燥 厚层通风培养 接种（米曲霉） 大豆 面粉 压扁 加水拌和 ↓ ↓ 润水 蒸熟 ↓ ↓ 蒸熟 冷却 ↓ ↓ 粉碎 冷却 糖化（用3%面粉） ↓ 酶制剂 酒化 ↓ 食盐水 混合制酱醅 酒醅 ↓ 保温发酵 大豆酱 2 工艺要点  酶法制豆酱工艺 (1) 酶制剂的制备 a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶。 b.成曲原料配比：豆饼∶玉米粉∶麸皮=3∶4∶3