4-传统发酵畜产食品创新.ppt

第四章 传统发酵畜产食品 　第一节 风干肠生产技术 　　微生物 :乳酸菌 　　原辅料 ：新鲜猪精肉，猪背膘， 风干肠料，白糖， 优质曲酒，老抽酱油，红葡萄酒，精盐，味素，天然肠衣。 　　 　　 加工工艺流程 日晒捆扎：将悬挂在晾晒架上的肠体放在通风良好、温度适宜的阳光下晒，春秋季节要放在阳光充足的露天场上日晒3-5天，每天保证日晒时间在8h 以上，待肠体表面微干，不粘手，而且触之有沙沙声。肉和脂肪均有腊样变时下杆捆扎，每6 根肠体捆扎成一把。 熟制晾晒：将捆扎好的肠体，按顺序摆放在蒸箱中，用蒸汽蒸10min，取出后放入通风干燥间内晾晒3-5天，促进表面水分蒸发，保持肠体干爽，促进肉馅进一步成熟。 发酵香肠分类 按地名分 黎巴嫩大香肠 塞尔维拉香肠 欧洲干香肠等 按脱水程度分 半干香肠 含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等 干发酵肠 含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等 按发酵程度分 低酸度香肠： PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌 高酸度香肠 PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠 发酵火腿的分类 中式发酵火腿 金华火腿、如皋火腿等 西式发酵火腿 带骨火腿 去骨火腿等 发酵剂 1、发酵剂的选择标准 在15％的盐溶液中能生长 最适发酵温度为25℃~30℃ 最适值具有降解硝酸的能力 非致病菌 2、发酵剂中常用的微生物 酵母菌： 耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味 霉菌： 分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败 细菌 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用 乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件： 微球菌和葡萄球菌 分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风味 灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 气单胞菌：有利于风味的形成 发酵香肠的产品特点： 具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定性和安全性 原辅料 1、原料肉 瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠 2、脂肪 要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高 品种：猪背脂较好 3、碳水化合物 作用：微生物发酵底物 用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值过度降低 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物 4、腌制材料 食盐： 用量：一般为2.5%~3.0% 亚硝酸钠和硝酸钠 品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， 用量：200~500mg/Kg 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好 酸味剂 作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸） 用量：0.5% 5、发酵剂 6、其它辅料 香辛料 用量：原料肉的0.2%~ 0.3% 大豆分离蛋白 用量：2%以内 工艺要点 1、绞肉： 瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水的结合和脂肪的融化 2、斩拌 顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其他辅料 时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左右 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量一般为106~107cfu/g 3、灌肠 要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃，最好用真空灌肠 肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优于人造肠衣 4、接种霉菌或酵母菌 作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光和氧对产品的不利影响 方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染 5、发酵：关键工艺 温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件 传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好 现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h 相对湿度 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%~90% 高温短时发酵：98% 低温发酵；低于香肠内部湿度 结束酸度：PH低于5.0 6、干燥和成熟 影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素 条件控制 半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热 干燥程序：商