中餐餐饮上菜技巧创新.docVIP

《餐饮服务与管理》 项目课程 技 能 训 练 篇 五、中餐上菜技巧 中餐上菜的程序和规则 1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。 2、上菜规则： 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 先上冷菜，后上热菜； 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜； 先上本店名菜 时令菜 其他菜； 先上咸味菜，后上甜味菜； 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜； 水果是在宾客就餐即将完毕时上。 中餐上菜的位置和姿势 1、上菜位置： 零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜； 宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。 2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。 中餐上菜时机和节奏 上菜时机： 上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上； 中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜； 上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒； 上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜