品酒师培训教材创新.ppt

　葡萄酒品尝 第一 节　葡萄酒香气训练 几乎所有的初学者，在刚开始品尝葡萄酒时都有一个共同的困难，就是葡萄酒的香气难以捉摸和表达，导致失去信心。在本节中，我们会对香气的原理和训练方法做一个详细的讲解，了解了这些知识后，问香识酒就会容易许多了。 识别出香气可以给我们带来哪些好处呢？ 分辨一瓶葡萄酒的好坏：我们可以通过香气来辨别这瓶酒是状态完好还是变质了。通常好的葡萄酒给人的香气是愉悦的。 欣赏一瓶上好葡萄酒的价值：许多顶级的葡萄酒在长年的熟成过程中发展出迷人的松露、野玫瑰和麝香的香气，如果您的鼻子足够灵敏，就可以完美的体验这珍贵难得的香气。相反，如果不能分辨出其珍贵的香气，则着实有些可惜。 准确的描述香气：很多初学者在试着描述葡萄酒香气的时候，常常感到词汇的不足，只能使用有限的几个词汇，例如果香、花香等单词，而经过香气的训练后，爱好者则可以更加精准且形象的表达出自己的感受，例如青涩的苹果、成熟的菠萝、雨后的青草、甜丝丝的烤杏仁等。 一门新的香气语言：为了和各个国家的人相交流，我们必须使用国际通用的葡萄酒香气语言，以避免在国际交流中只使用自己认识的水果，各说各的。比如我家山后的柿子，可能老外都没有吃过这种水果。 嗅觉的工作原理： 可以很肯定地说，不存在任何比人类鼻子更灵敏的探测器了。由于社会的进步，我们已经不需要用鼻子来寻找食物，所以人类的鼻子已经慢慢的退货了。不过不要着急，只需要我们做一点点训练，沉睡的嗅觉就可以被我们唤醒。 在唤醒我们的嗅觉之前，让我们来看下面的这幅图，以便我们理解鼻子是怎么工作的。 请闭上眼睛，让朋友拿根香蕉放在鼻子的前面，香蕉的香气会通过鼻腔到达后端的嗅觉组织(注意，香气也可以通过口中的后鼻腔到达)。接下来，嗅觉组织会将香蕉香气变成一个电信号给丘脑。丘脑就如何同一个香气数据库，如果对比发现和数据库里面的香蕉香气一致，就会返回出一个明确的结果，这是香蕉香气！同时，大脑会产生愉快的感觉！就像获得一个好成绩，找到一份好工作的成就感。假如大脑数据库里面没有香蕉的香气，丘脑就会告诉您，这个香气识别不出！因此，大脑里面储存足够的香气样本是非常重要的。 如何进行香气训练： 前面提到，如果需要大脑识别出香气，首先需要建立足够的香气数据库，我们可以通过以下几种方法来进行香气训练： 使用酒鼻子，可以帮助我们在大脑里面建立一个含有78种全球葡萄酒典型香气的坐标，这个是非常重要的基础。 试着从花园、草地、牧场、果园、香料和调味品中，不断收集新的香气，填充您的记忆库。 积极参加品酒会，尝试将大脑里面的香气和葡萄酒里面的香气———对应，品评葡萄酒以及交流。 香气分层和常见香气： 第一层香气或品种香气 ：第一层香气我们也称之为芳香(Aroma)，主要和葡萄品种本身携带的香气有关，大多以果香为主，例如黑皮诺的黑樱桃香气、琼瑶浆的荔枝香气、赤霞珠的黑醋栗香气。 第二层香气(发酵过程 中生成的香气)：这些香气产生于发酵过程中，例如霞多丽葡萄酒在苹果酸-乳酸发酵过程中，会产生黄油和奶油香气。 第三层香气(陈放老熟过程中形成的香气)：第三层香气我们也称之为醇香(Bouquet),葡萄酒在陈放老熟的过程中，香气变得更加细致和复杂，开始脱离果香向而醇香转变，常见的第三层香气包括李子干、蘑菇、松露、雪松、皮革、麝香等。 以下是我们常用于描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇： 水果类： 柑桔类：柠檬、葡萄柚 、橙子 热带水果类：菠萝、香蕉、荔枝、香瓜 仁果类：麝香葡萄、苹果、水梨 红色水果类：草莓、覆盆子、红醋栗 黑色水果类：草莓、黑莓、黑醋栗 核果类：樱桃、杏、水蜜桃 干 果：杏仁、李子干、核桃 花卉类： 花卉类：山楂花、洋槐花、缎花、蜂蜜、玫瑰、紫罗兰 香料类：香草、桂皮、丁子香花蕾、胡椒、藏红花 植物类： 蔬菜类：青椒 菌 类：蘑菇、松露、酵母 草本类：雪松、松果、甘草 动物类：皮革、麝香、奶油 烘焙类：烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味 浊 味：蔬菜、烂苹果、醋、胶水 、肥皂、硫磺、臭鸡蛋、洋葱、花菜、马　　　　　　臭、霉土、软木塞 浊味： 正如我们人类一样，葡萄酒也有一些小瑕疵，会发生些小故事，偶尔会生病，缺乏悉心照顾等等，虽然目前在葡萄酒里发现浊味，已远远没有以前那么常见了，但是我们学会如何辨别它们仍然是十分必要的。 软木塞味：最常见的浊味，这种味道闻起来像发霉的硬纸板，出现这种问题的机率大概是2-3%，原因是软木塞受到霉菌感染。 硫：便宜的白葡萄酒容易出现的问题是二氧化硫过量，闻起来像火柴 燃烧释放出的气味。 臭鸡蛋：