啤酒发酵设备创新.ppt

啤酒可分两大类：一类为以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒（Beer）；另一类为英国和原英联邦国家，如澳大利亚、新西兰、加拿大、南非等采用上面发酵法生产的爱尔（Ale）型啤酒。中国在20世纪初从欧洲大陆引进啤酒，所以，至今绝大多（99％）是下面发酵法啤酒。 上面发酵啤酒： 发酵结束后，酵母浮在发酵液的上面； 下面发酵啤酒： 发酵结束后，酵母成块沉淀在发酵液下面。 啤酒酿造技术历史 从自然发酵——纯种发酵——纯粹无菌发酵。 麦芽汁制备是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒。 麦汁制备过程包括： 1.原料的粉碎 2.淀粉的水解(原料的糊化、糖化) 3.糖化醪的过滤， 4.混合麦汁加酒花煮沸， 5.麦汁处理——澄清、冷却、通氧等 3.麦芽汁煮沸锅 煮沸目的 （1）蒸发水分、浓缩麦汁 （2）蛋白质的凝聚析出 (3) 麦汁色度上升 (4) 麦汁酸度增加 (5) 灭菌、灭酶 （ 6）浸出酒花中的苦味及芳香物质。 （7）排除麦汁中特异的异杂臭气。 外加热煮沸系统优点： 1.麦汁温度可达106-108℃，可缩短煮沸时间60-70min。 2.密闭煮沸，可使麦汁色度降低，提高α-苦味酸的异构化，提高酒花利用率。 3. 蛋白质凝固分离好，因而发酵良好，啤酒过滤性能得到改善。 4.可自洁，每周只需清洗一次，节省清洗碱液和时间。 3. 麦芽醪的过滤设备 麦芽醪的过滤设备，通常有三类： （1）依赖于液柱静压力为推动力的过滤槽法。 （2）依靠泵送醪的正压为推动力的压滤机法。 （3）依赖于液柱正压和麦汁泵抽吸局部负压的渗出过滤槽法。 个别工厂由（2）或（3）再配合离心机法。 （1）过滤槽 ①过滤槽的主要结构 平底槽有三层底，最上部是水平筛板，第二层是麦汁收集底，最外层是可通入热水保温的夹底，过滤槽中心有一可升降的轴，带动两至四臂的耕槽机。 二、啤酒发酵设备 啤酒发酵的基本理论? ? 啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。在主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO2的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了啤酒的澄清。  （一） 传统啤酒发酵设备 传统发酵技术?????生产工艺流程：???? 充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒???????????????????? ↑???????????????????? 菌种? 传统式分批发酵，每批（一锅或二锅）定型麦汁，经过添加酵母、前发酵（酵母增殖）、主发酵、后发酵和贮酒等阶段。 相应的设备是：酵母添加器、密闭或敞口式前发酵池和主发酵池，密闭式后发酵罐和贮酒罐。 一般分为前酵室（7～8℃）、主酵室（6～7℃）、后酵和贮酒室（2～0℃）等部分 　 传统的下面发酵，主要分为主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般在在发酵间的密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在贮酒间密闭的卧式发酵罐内进行。 (二) 现代发酵技术设备 ??? 现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。  目前圆筒体锥底罐（C.C.T)在露天大罐工艺中使用最为普遍．简称露天锥形发酵罐。 1.圆筒锥底发酵罐（C.C.T） 概述 传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m3，啤酒生产规模小，生产周期长。20世纪50年代以后，大容量发酵设备受到重视。所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。 圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，H：D=2:1。夹套冷却，密闭式（罐压在0.05MPa）。 圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。 发酵方法分类 ①一罐法发酵：主发酵(又称前发酵）、后发酵、贮酒在一个罐完成 ① 两罐法发酵： ?主发酵在发酵罐完成，后酵和贮酒在贮酒罐中完成. ?主、后在发酵罐完成，贮酒在贮酒罐完成. (1) 锥形罐发酵法的特点 ?①底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。 ?②罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。