专题课题果胶酶在果汁生产中的应用..pptVIP

* 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 1、果胶 　　作用：是植物___________________ 、___________________的主要组成成分之一 　　成分：它是由_____________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于______。 基础知识　　　　　（一）果胶酶的作用 细胞壁 半乳糖醛酸 2．果胶酶 (1)作用：① ② (2)组成：是分解果胶的一类酶的总称，包括_________________、果胶分解酶和_________等。 半乳糖醛酸 水 植物细胞壁的结构示意图 基础知识　　　　　（一）果胶酶的作用 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 5、你认为影响酶促反应的因素有哪些？ 1、酶的活性 2、酶催化能力高低的衡量标准 指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH： ③酶的抑制剂： ①温度对酶的影响 　　在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 A ② pH对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 提示： 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 ③酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？ 基础知识　　　　　（三）果胶酶的用量 控制酶的用量 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 1、实验原理 2、材料及用具 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 苹果（可以选择你喜好的水果）、果胶酶水溶液 搅拌器、烧杯、试管、温度计、量筒、漏斗等 3、实验操作流程　　　 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 思考： 1、你打算设置多少个温度值？ 2、你如何得到水果泥 3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？ 4、你依据什么来判定果胶酶活性的大小？ 2、材料及用具 苹果（可以选择你喜好的水果）、果胶酶水溶液 搅拌器、烧杯、试管、温度计、量筒、漏斗等 （1）获取苹果泥； （2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度） （3）混合后保温； （4）过滤。 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 9支试管 果胶酶水溶液等量 9支试管 各取一支分九组分别放入30℃ 、 35 ℃ 、40℃、45℃ 、50℃ 、55℃、 60℃、 65℃、70℃、的恒温箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟