第一节用水传热的烹调方法.pptVIP

西餐常用的烹调方法 第一节 用水传热的烹调方法  水是良好的均匀的传热导体。用水为介质进行传热的烹调方法温度较低，因为水的最高温度沸点为100℃,温度再升高水就变成水蒸气逸出并带走多余的热量，水温度仍维持在100℃左右。在这种温度范围内进行烹调各种营养素损失少，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点，用水传热的烹调方法是基本的、常用的烹调方法。 用水传热的烹调方法有：沸煮、温煮、烫、浸煮、烩、焖、炖。 一、沸煮 Boiling（一）概念:  经加工过的原料，放入水中或毛汤中，用低温或高温加热至熟的烹调方法。 （二）沸煮的特点 根据菜品的烹调要求，食材放入沸水中快速高温煮制成熟，因为温度较高易使原料中的脂肪分子均匀分布于汤中，使汤变白，浓度增加。 （三）沸煮的基本流程和操作要点 1. 根据菜品的具体要求，分冷水下锅和热水下锅两种。 2.如放入冷水中煮沸，继续加热，保持100℃水温，使原料中的营养成分外溢，充分融入汤中，使汤达到味道鲜美。 3. 液体煮沸之前加盖保持温度。除非是带根的原料，一般在煮沸之后把盖去掉，使原料的不良气味易于挥发。 4.原料在煮制过程中，汤液须完全浸没，以允许部分的汤汁额蒸发。 5.及时撇去汤汁中的浮沫，以防影响食物的品质。 6.须掌握原料与液体的比例，如煮意大利面