第七章餐饮原料的采购与库存管理课件.pptVIP

2、冷藏库 冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品饮料的保存期和提高它们的保存质量。常用冰箱、冷藏室对食品进行低温贮存。 新鲜的鱼、肉、禽类食品； 新鲜的水彩和水果； 蛋类、奶制品； 加工后的成品、半成品，包括：糕点、冷菜、熟食品、剩菜等； 常用的酒水等。 餐饮冷藏面积的需要量和分配表 3、冷冻库 掌握贮藏食品性质 冷冻速度要迅速 冷冻贮存温度要低 食品解冻处理应适当 4、饮料和酒水库 （1）酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射和辐射； （2）酒水必须单独贮存，以免受到污染产生异味； （3）酒水贮存应避免经常震动，酒味会发生变化； （4）一般的酒水可以在常温下贮存； （5）酒品价值昂贵，而且酒水最容易丢失，严格的保安措施。 储存设施的地点和布局 内部的储存条件 温度 储存容器 货架 清洁卫生 物品的安排与放置 货品标牌 货品标牌是挂贴在贮存货品上的一种库房管理工具。货品标牌上提供货品品名、进货日期、货品的数量或重量，货品的单价和金额。货品标牌有三大作用： （1）有利于迅速进行存货清点，简化清点手续。 （2）有利于按“先进先出”原则使用货品； （3）简便发料计价手续。 五、发料与盘点管理 原料发料的形式 使用食品原料领料单 定时发料 正确如实记录原料的使用情况 原料的内部调拨 1、原料