第5章 制馅工艺.pptVIP

第五章 馅心制作工艺 馅心的概念、作用 馅心的分类 制作要求 调制方法 一、馅心的作用 1、概念 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内形成面点制品风味的物料，俗称馅子。 2、作用 决定面点的口味。 主要指包馅品种，其占的比重较大，对口味起着决定性作用。 影响面点的形态。 馅心的软硬程度，颜色等因素直接影响制品的造型。 形成面点的特色 不同方法，原料制作的馅心，可以体现区域特点，如北方水打馅、南方的掺冻馅 增加面点的花色品种 可以通过变换口味来形成不同的花色品种。如包子。 二、馅心的分类 三、馅心制作要求 1馅心的水分和粘性要合适 2馅料细碎 3馅心口味稍淡 4根据面点的成形特点制作馅 四、包馅比例 包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。 1.轻馅品种 ： 皮料占60％一90％，馅料10％一40％。 主要目的是突出造型。 2.重馅品种 比例一般为： 皮料占20％一40％，馅料占60％一80％。 水饺、锅贴、烧卖等。 3半皮半馅品种 比例一般为： 皮料占50％～60％，馅料占40％～50％。 适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。 五、咸馅的制作工艺 (一)、咸味馅原料的加工处理 1.涨发处