第二章__食品的脱水干制.pptVIP

补充：1、果蔬干制品的工艺研究 荔枝干制过程的护色研究： 护色荔枝干的制作工艺： 鲜荔枝→剪枝、分选→清洗→热烫→冷却→护色液处理→沥水→干燥→包装→成品 90℃, 0.2%的柠檬酸溶液中热烫3min并强制冷却； 0.2mol/L抗坏血酸+0.2mol/L柠檬酸+0.1mol/L植酸+0.1mol/L氯化钠+0.2mol/L亚硫酸氢钠混合液护色处理10min。 将护色处理后沥干水分的荔枝于55-65℃恒温干燥箱进行间歇干燥至果肉水分为28%-32%则停止干燥。 2、绿竹笋干制工艺的研究 工艺流程：鲜绿竹笋→清洗→去壳→热烫→水冷却、切片(厚度约5mm)→护色液浸泡 (3min )→干燥→冷却回软→包装→成品 热烫时间：沸水中热烫7min； 护色处理：0.15%柠檬酸+0.02%乙二胺四乙酸二钠溶液护色浸泡3min； 干燥：先85-90℃干燥3h后，再于60-65℃干燥4h。 3、板鸭干制工艺 板鸭加工工艺流程：原料鸭选择→宰杀、褪毛→开剖整理(去五件) →腌制→定型→烘干→整形、真空包装→贮藏 腌制：食盐6%，复合香辛料4.5%，时间24h； 小型气调干燥：热风温度49℃，气流速度1.84m/s. 4、苹果干制 干制品包装实例 （1）高吸湿性食品的包装 典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％ ，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。 包装要求：包装环境有较低的相对