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第二章影响食品安全的因素 食品污染的种类 按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．物理性污染 第一节 食品原材料中的天然毒素 1. 天然食品的安全性 1.1. 人体遗传因素 1.2. 过敏反应 1.3. 食用量过大 1.4. 食品加工处理不当 1.5. 误食含毒素的生物 第一节 食品原材料中的天然毒素 2. 食品中的天然毒素及不安全因素 2.1. 天然毒素分类 苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒素、动物中的其他有毒物质、毒蕈 2.2. 常见含有天然毒素食物的不安全因素 2.2.1. 植物性食物 皂苷 含氰苷食物 2.2.2. 动物性食物 河豚鱼毒素和河豚酸 （毒性强，发病急，难破坏） 组胺，引起过敏性食物中毒 （青皮红鱼类） 毒化贝类 2.2.3. 毒蕈 世界卫生组织（WHO）认为生物污染仍然是食源性疾病的主要来源。 每年世界范围内发生的上百万的腹泻案例，许多导致死亡，大部分是食源性病原微生物造成的结果。 第二节 生物污染 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全的重要因素。 1. 食品的细菌污染与腐败变质 1.1. 食品腐败变质的概念 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 变质:物