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第八章西餐菜肴生产概述 第一节 开胃菜 （一）开胃菜的含义 开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。 （二）开胃菜的特点 是菜肴数量少 味道清新 色泽鲜艳 带有酸味和咸味 具有开胃和刺激食欲的作用。 （三）开胃菜的种类 开那批类开胃菜(Canapes) 鸡尾类开胃菜（Cocktails) 迪普类开胃菜 (Dips，也称蘸汁类开胃菜) 单独成型的品(Hors D‘oeuvre)、鱼子酱(Caviar)等各种餐前小份额的菜肴等。 广义的开胃菜还包括各种开胃汤(Appetizer Soups)和各种开胃沙拉(Appetizer Salads)。 （一）开那批类开胃菜的含义 开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。 （二）开那批类开胃菜的特点 开那批类开胃菜的主要特点是，食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取。开那批的大小约是人们食用时一次或两次放入口内的容量。这种菜肴的形状讲究艺术性，它的装饰菜或装饰品很诱人。 （三）开那批类开胃菜的组成 开那批类开胃菜，常由四个部分