第十三章 装 盘.pptVIP

ll 编辑 制作：吕懋国 龙青蓉 第十三章 装 盘 概念： 将已烹制好的菜肴装到盛器中，以供食用。 第一节 盛装的基本要求 和餐具与菜品的配合 一、装盘的基本要求 二、盛器与菜肴的配合原则 一、装盘的基本要求 （一）注意清洁，讲究卫生。 1、盛器需洗净、消毒。 2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触食物。 3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边。 4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边。 （二）菜肴丰满，主料突出 （三）注意菜肴与器皿的色、形美。 （四）多量菜肴分装要相等。 二、盛器与菜肴的配合 （一）盛器种类 （二）盛具与菜肴的配合原则 （三）盛装与菜品的温度 （一）盛器种类 盘——圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等） 碗——汤碗、蒸碗（扣碗） 饭碗 口杯 锅——品锅 火锅 汽锅 沙锅 另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。 其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具。 （二）盛具与菜肴的配合原则 1、盛器的大小与菜肴的分量相适应 2、盛器的形状与菜肴的形态相适应 3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调 （三）盛装与菜品的温度 1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响，一般凉菜成菜温度是凉的（凉拌动物原料，刀工处理时原料要凉才便于成形。口感风味凉的原料更能突出