粮油工艺综合实验.pptVIP

粮油工艺综合实验 指导老师： 实验四 面条及米粉质构分析 1、目的 采用质构分析仪分析不同配方生产的米粉和面条的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、弹性等，并与感官评分结果相比较。 2、材料与设备 自制米粉、面条 质构仪、各种探头。 实验方案 1、抗拉测试 采用A/SPR探头 该抗拉强度试验台，可测面条的断裂强度和拉伸弹性，面条两端嵌入上下两辊子的中缝并旋转2-3周以防面条滑动。 实验五 面粉特性及加工方法对粘弹性的影响 实验目的 以热烫面团的抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标，考察水温、加水量、加盐量和玉米粉添加量等因素对于面团质构的影响。 热烫面团又称开水面,是用65～95℃热水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。由于面团是用65～95℃的热水调制的,所以面粉中的蛋白质因此变性,导致面团中的面筋受到破坏,其延伸性、弹性、韧性等有所减退,但其制成品不易走样,包馅后也不易漏汤等优点。 面团的加水量 面筋的形成主要经过蛋白质的水化作用和胀润作用，因此面团的加水量以面筋能够充分吸水膨胀为准，但为了使加工的产品有一个较好的形状，不同的产品有不同的加水量。  面团的静置时间  加水调和好的面团静置，其主要目的就是使蛋白质充 分吸水膨胀，以利于面筋形成。 水温 在蛋