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第十三章 其他食品添加剂 　　 第五节 稳定和凝固剂 引言──食品的质地 第五节 稳定和凝固剂 第五节 稳定和凝固剂 稳定剂和凝固剂 使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。 列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类： 第五节 稳定和凝固剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 第五节 稳定和凝固剂 （一）氯化镁类凝固剂 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。 第五节 稳定和凝固剂 盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。 卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。 第五节 稳定和凝固剂 使用 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。 第五节 稳定和凝固剂 （二）硫酸钙 硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将其加热到100℃，（CaSO4 · 0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正