精品课件 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

　为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？ 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜或不宜多吃腌制蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 2.泡菜发酵的阶段 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 　　泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 　　泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 　　在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜。 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜 2）常见种类： 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 一、泡菜制作基础知识 1.菌种 4）分布： 3）生殖方式： 二分裂 5）新陈代谢类型： 1）单细胞细菌，属于原核生物，无成形的细胞核 —— 乳酸菌 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 6）乳酸发酵原理： 　　由于菌种不同，代谢途径不同，生成