糖果原料基本特性.pptVIP

麦芽糖饴 用玉米淀粉经酸法、酶法不完全糖化所制成的粘稠液体。 玉米淀粉+水→液化→糖化→脱色（活性炭）→过滤→离子交换→浓缩→成品 主要成份：葡萄糖、麦芽糖（麦芽二糖）、高糖（麦芽三糖、四糖等）、糊精 * 麦芽糖饴的作用 防止返砂，麦芽糖浆作为糖果中一个重要的抗结晶剂,在糖果产品中起到血液的效果，与砂糖协同作用，赋予糖果质构。 而随着麦芽糖浆的增加而糖体会更加粘牙，过多的麦芽糖浆也会使产品的吸水性增强，有发烊的趋势。 所以在糖果配方中要调整好砂糖（结晶物质）和麦芽糖饴（抗结晶物质）的比例，就是所谓的糖饴比，才能赋予糖果一个比较稳定的质构。 * 麦芽糖饴中的主要物质 麦芽糖 是由两分子葡萄糖构成的双糖，，是一种无色或黄色、透明、无晶粒的粘稠液体，但甜度底于蔗糖，故有还原作用。 熔点为102-103 ℃，对热不稳定，加热到102 ℃就会变色，加热后色泽转深。 * 麦芽糖饴的指标 干固物含量：75%~80%，有较高的渗透压，可延缓微生物生长。 熬煮温度： ≥118 ℃ pH值：4.6~6.0（酸性条件） * 那么，麦芽糖浆的变色温度是多少呢？ 麦芽糖浆保温变色实验 现用42DE，75%麦芽糖浆（广州双桥） 80℃恒温水浴 1天 3天 5天 6天 7天 55℃恒温水浴 1天 7天 12天 20天 麦芽糖高温储存会发生变色，存储温度需低于60 ℃ 油脂 糖果中使用的油