第六章 菜单管理创新.pptVIP

二、菜品顺序安排 1、按照上菜的顺序 西餐：开胃菜→ 色拉→汤 →海鲜类 →肉类 →甜品→餐后饮料或咖啡 中餐：冷拼→热炒（先海鲜后肉类）→大菜→汤（甜汤配甜点、咸汤配咸点）→点心 2、按照原料的分类 冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类 开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁 中餐上菜原则：先冷后热、先咸后甜、先清淡后肥厚、先新鲜后陈年、先炒后烧。 三、增加菜单的销售引导活动 1、如何突出主要菜品： 排列位置及排列顺序（视线焦点）， 加框边饰纹， 不同的字体与颜色， 插页或小活页，详细说明性文字 名厨挂牌， 展示图片 菜单表现形式 黄色为重点区域 重点促销菜肴的“位置安排” 2、装帧的要求：空白占50%，留有余地；字体适中，色彩不宜过多过杂 ； 设计风格与餐厅装潢符合； 材料选择与菜单用途、餐厅类型相适应； 尺寸适宜：28×40、25×35、18×35 分别为单页、双折、三折。 注意中英文的对照； 清晰可读，避免涂改。 菜单吸引力的增加 1、形式多样化（尺寸、载体） 2、色彩搭配得当（鲜明的形象） 3、符合主要客源对象的喜好（年龄、职业） 4、创意（可随身携带的菜单、有保