月饼的制作.pptVIP

月饼制作 广式月饼制作技术 一、简介 月饼是我国传统食品，具有深远的历史底蕴。月饼有以下四个特点： 1、季节性强，一般食用时间为“中秋”。 2、周期短，一般制作时间为“中秋”前一周。 3、需求量大，由于受传统文化的薰陶，“中秋”中国人都会购进大量的月饼。 4、通常采用手工操作。 月饼的种类：“广式”和“苏式”。“广式”月饼皮薄，馅多，皮软；“苏式”月饼皮厚，馅多，皮硬。 二、“广式”月饼生产工艺内容 （一）原料： 　　　月饼一般采用中筋粉或专用月饼粉，按配方比例，称取糖浆和油、碱水、面粉。其中面粉要过筛，除掉杂质。 　配方：面粉：100斤　　糖浆：80斤　　油：20斤　　　　碱水适量 实习过程中，按此比例，一次选用：面粉5斤、糖浆4斤、油1斤、碱水适量。 　 （二）浆皮面团(月饼皮)制作： 　　 浆皮面团是用砂糖制成糖浆或直接用饴糖与面粉.油脂调制而成的。具有很好的可塑性，无韧性和弹性。通常浆皮面团制成的成品存放二天后，表皮回油，成品的口感更佳。 　调制方法： 1、将糖浆与碱水在搅拌机上搅匀； 2、加油充分搅拌均匀； 3、拌入小麦粉搅匀，制成表面光洁、柔硬适度的面团，然后用不锈钢锅将其装好，用一湿布将口盖上。 调制浆皮面团的注意事项： a、碱水与糖浆一定先搅拌均匀，然后加入面粉，否则会使制品的表面起白斑。 b、碱水的用量要适量，否则会影响制品的外观，色泽和口感。 c、面团的软硬度要靠糖浆量的增减来调节，严禁加水。 d、面团制好后，如放置时间长则会由软变硬，其韧性增强，可塑性减弱。因此，其成型操作的时间应尽快完成，否则制品会僵硬干裂。通常室温条件下，应在30－40分钟内完成操作。 （三）馅的制作： 1、糕点中的馅心，是采用各种不同原料，经过不同的　加工精制而成的。其花色品种很多，口味各异，由　于在糕点中的用量较大，所以馅心不仅能形成糕点　的花色品种和特点，也决定了糕点的风味，并起到　美化装饰作用。 馅的种类比较多，按口味分：可分为甜馅和咸馅； 按性质分，可分为生馅和熟馅； 按制作方法分，可分为拌馅和炒制馅； 也有按馅的主要风味成分分的，如豆沙馅，果脯馅，莲蓉馅等。 在制作馅心时，要考虑馅的软硬度，馅料的粉碎程度及香气或味道，以便于制作和适应消费者的口味。 2、按要求称取馅料，将馅用手紧紧捏搓，不能使之含　有空气，然后将其制作成圆柱形，待用。 （四）分块 称重 制皮 包馅 1 .按要求称取油皮和馅 2 .将油皮面团擀成圆形薄片 3.左手取皮，右手取馅放于中心，左手拇指轻按馅的顶部，食指、中指、无名指托着皮的底部，配合右手“虎口”边转边收紧成圆口。要求包紧包严，不露馅，剂口要收紧不开裂。收口处一定不能沾上油或者粘有馅心、糖浆等。否则收口捏不紧，烘烤时容易破口。包馅还要求皮与馅之间不能有空隙，以免烘烤后造成制品裂口、中空。 制作规格及用量如下： 　月饼：50g 100g 120g 60g 　面皮：15g 30g 35g 18g 　馅心：35g 70g 85g 42g （五）成型饰面 　　 把包好馅的饼坯放入印模内，收口朝上，按实，不使饼坯溢出模口，掌握好用力的角度，然后敲脱印模。将成型好的饼坯拿到烤盘上，封口向下摆放整齐，各饼坯间的间距要相等，且不能小于饼坯的直径。拿饼入烤盘时要注意，手不要捏住饼边，这样会碰坏饼坯。正确的方法是拇指贴住饼面中心，食指、中指、无名指三指轻托住底部，拿起，放入烤盘。 注意事项：在放入饼坯前，在印模内撒上一层面粉。防止粘附，在饼放入烤盘前，要在烤盘上刷一层油或在烤盘内放一张油纸。 （六）烘烤 1、制成的糕点生坯，要送入烤炉内，经过一定的时间和温度的烘烤，才能形成具有特定风味和色泽的成品。烘烤技术是保证成品质量的重要工序。正确的掌握烘烤技术，主要是灵活掌握炉温，烘烤时间，炉内湿度等问题。 a、炉温的选择：糕点烘烤的炉温决定于糕点的类型和品种。 通常烤制白皮类等颜色淡的糕点，以及厚度大或表面极宜上色的糕点，多采用较低温度（150－170左右），如白皮酥，白油桃酥等。 烤制色泽要求稍重的糕点，宜采用中等温度（170－220左右）。如大多数酥皮类糕点等要求表面金黄色， 烤制色泽要求较重的或表面上不宜上色的糕点，宜采用高温220度以上的炉温。如广式月饼等。 　注：炉温的大小，一定要根据制品的特点而灵活掌握。 b、炉温和