植物化学物质.pptVIP

(三)皂甙 是一类具有苦味的化合物，可与蛋白质和脂类(如胆固醇)形成复合物。 现有的研究发现人参皂甙、柴胡皂甙、甘草皂甙、远志皂甙、酸枣仁皂甙等具有降低胆固醇、抗感染、抑制肿瘤、免疫、兴奋或抑制中枢神经等作用。 绞股蓝皂甙在体外细胞实验中能有效抑制前列腺癌和肝癌细胞的生长 。 黄芪皂甙除了有促人胃腺癌细胞凋亡和抗增殖活性，还可以调节这些癌细胞扩散和新生血管形成。 大 豆 皂 甙 有 抗 氧 化 、 调节免疫、抗肿瘤、调血脂等多种功效。 表 部分食品中皂甙含量 豆类包括豌豆、红芸豆、菜豆、斑豆、蚕豆、扁豆都含有皂甙，特别是鹰嘴豆，含量较高。 美国加州戴维斯大学的研究人员发现，红葡萄酒中含有皂甙。葡萄皮上的皂甙在酿酒发酵过程中，被较好地保留在酒中。 某些草药和香料如辣椒中含有促进健康的皂甙。 每日膳食摄入的皂苷约为10mg，最高可达到200mg以上。 目前一些国家已批准将某些皂甙作为食品添加剂用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中，英国用在无酒精饮料中。 (四)芥子油甙 存在于所有十字花科植物中，降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。 种类 ?1.归于芸薹属的卷心菜、花椰菜（菜花）、西兰花、大白菜、小白菜、青菜、油菜、各种甘蓝、榨菜、雪里红、大头菜等。 ?2.归于萝卜属的萝卜、大青萝卜、红萝卜、水萝卜、心里美等。 3.一些人们喜爱的野菜，如荠菜、芝麻菜等。 4.属于调味料的芥末（芥菜的种子)、辣根等。 5.还有一些中药材也属于十字花科植物，最常见的如板蓝根。 借助于植物中葡萄糖硫苷酶的作用，植物组织的机械性损伤可将芥子油甙转变为有实际活性的物质，即异硫氰酸盐、硫氰酸盐和吲哚。 芥子油甙中的异硫氰酸酯对身体可有效抗癌、促进消化。 人体每日从膳食中摄入芥子油苷的量大致为10～50mg，素食者每日摄入量可高达110mg。 (五)多酚 是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮 黄酮类物质（Flavonoid）是一群来自于水果、蔬菜、茶、葡萄酒中的化合物。 绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟而增高。户外大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量。 经常食用含有黄酮类的蔬菜，对预防心血管疾病如动脉硬化、高血压、高脂血症、老年痴呆等疾病有一定的效果。 洋葱、芹菜、西芹、藕、豆角中类黄酮含量较为丰富。 石榴、山楂、红提 1、花青素 花青素是一类主要的水溶性植物色素，属于酚类色素。可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素广泛存在于自然界带颜色的蔬菜水果中。 蓝莓、紫葡萄、茄子皮、紫薯、黑米等紫色食物中都含有丰富的花青素。 2、原花青素（opc） 是有着特殊分子结构的生物黄酮。无色。 是国际上公认的活性最强的天然抗氧化，清除自由基以及其抗衰老作用的物质。其自由基清除能力是维生素 E 的 50 倍、维生素 C的 20 倍。 一般为葡萄籽提取物或法国海岸松树皮提取物。 (六) 蛋白酶抑制剂 存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。 哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶(如胰蛋白酶)的活性，导致机体加强消化酶的合成反应。 蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子，蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，从而抑制蛋白酶。 人体平均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为295mg，素食者摄入的蛋白酶抑制剂更多。 所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式在各组织中被检测出来，主要具有抑制肿瘤和抗氧化的作用。 (七)单萜类 调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的食物单萜类物质，如薄荷中的薄荷醇、香菜种籽中的香芹酮、柑桔油中的柠檬油精。 单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。 抗癌 (八)植物雌激素 存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。 异黄酮和木聚素:化学结构是多酚类物质，属于植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中。木聚素在亚麻种子和粮食制品中含量较高。 植物雌激素的作用只占人体雌激素作用的0.1％，尿中植物雌激素的含量可比内源性雌激素高10—1000倍。 植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。 1.改善围绝经期症状 2.预防骨质疏松：目前临床推荐，应用植物雌激素结合适当运动可能是增加骨量和预防骨质疏松性骨折的更为理想的选择。 3.抗肿瘤作用 不确定 4.抗氧化，预防心血管疾病作用 (九)硫化物 所有存在于大蒜和其他球根状植物中的有机硫化物。 蒜素中的基本物质是蒜苷,当大蒜类植物的结构受损时，蒜苷在蒜氨酸酶的作用下形成蒜素。 大蒜中的主要活性物质是氧化形式的二丙烯基二硫化物,称蒜素(allicin)。 新鲜大蒜中蒜素的含量可高达4g／kg。 大蒜素能激活人体免疫系统，抗击各种病