营养与健康3脂类能量.pptVIP

曹晖  西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室  一、分类 概念：高级脂肪酸的酯与这些酯相关衍生物的总称。 由中性脂肪（fat）和类脂（lipoid）组成。 脂肪的消化率与其熔点有关。 （1）中性脂肪：即甘油三酯，由一个甘油分子和三个脂肪酸组成，元素组成C、H、O。占脂类的95％。 二、生理功能 （一）供给机体能量 脂肪是高能量密度的食物，1g脂肪可产生热能约为37.7KJ（9kcal）。 正常人脂肪约占体重的10-20%，称为储脂。 当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称为动脂。 二、生理功能 （二）构成机体组织和重要物质 机体重要构成成分：脂肪酸，胆固醇，磷脂； 保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害； 维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定； 定脂：类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的影响，称为定脂。 二、生理功能 （三）提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸。 （四）促进脂溶性维生素的吸收 二、生理功能 （五）促进食欲及增加饱腹感 脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。 增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。 1. 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶 (胰腺)将甘油三酯水解生成游 离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和 中链脂肪酸直接入血。甘油单 脂和长链脂肪酸被重新合成甘 油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋 白质形成乳糜微粒，由淋巴系 统进入血循环。 2.磷脂同甘油三酯。 3.胆固醇可直接被吸收进入淋 巴系统。 四、脂肪酸和必需脂肪酸 （一）脂肪酸（fatty acids，FA） 1. 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸，是组成脂肪的基本单位。 四、脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸的基本结构 根据脂肪酸的碳原子数 脂肪酸 碳原子数 短链 ≦6  中链 8--12  长链 ≧ 14 根据脂肪酸的空间结构 顺式脂肪酸： H在双键的同侧 反式脂肪酸： H在双键两侧 （Trans fats） 反式脂肪酸大多不是天然产物，是在氢化植物油过程中，某些天然存在的顺式构型转变为反式构型，如人造黄油。 反式脂肪酸摄入量多时可使血浆LDL-C上升，HDL-C下降，增加了冠心病的危险性。 含有反式脂肪酸的食物 一般食物标签列出成份如称为“代可可脂”、“植物黄油（人造黄油、麦淇淋）”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪酸。 烹调过程高温油炸食物也可产生反式脂肪酸。 3.脂肪酸的命名 例如 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-COOH △编号 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 n或ω编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 脂肪酸结构的表示 用Cx:y-ω表示： X = 碳原子数； Y = 不饱和双键数； ω = 距末端CH3的双键位置。 C 18:2ω-6,9 ----亚油酸 C18:3ω-3,6,9---- α—亚麻酸 ω-3（或n-3）系列：即从甲基端数，第一个双键在第三和第四碳原子之间。 ω-6（或n-6）系列：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间。 α-亚麻酸和亚油酸分别是ω-3 和 ω-6多不饱和脂肪酸的前体。 （二）必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA） 概念：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 种类：亚油酸（C18：2，n-6） α-亚麻酸（C18：3，n-3） 生理功能 维持细胞膜的结构和功能：EFA是磷脂的重要成分。 是合成前列腺素的