蔬菜类烹饪原料.ppt

第三篇 植物性烹饪原料 蔬菜类烹饪原料 第一节 蔬菜概述 　　蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。 　　 一、蔬菜营养特点 1、矿物质 钙、铁、钾、钠、锌等物质 矿物质被人体吸收后大多呈碱性，可以中和体内酸性物质，维持体内酸碱平衡 2、水 蔬菜中含有大量水分，含水量是检验蔬菜质量的主要指标 3、碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等 4、蛋白质：含量很低 5、维生素：含量丰富，维生素C避免高温破坏 6、有机酸：主要苹果酸、柠檬酸。能与钙结合成草酸钙 7、色素 8、叶绿素：加热时间较长叶绿素会受到破坏，变色。 9、花青素：蓝、红、紫 10、类胡萝卜素： 二、蔬菜在烹饪中的作用 蔬菜是制作菜肴的重要主料和辅料 蔬菜是烹制菜肴的重要调味品 蔬菜是面点制作中重要的陷心原料 蔬菜是食品雕刻，菜肴装饰、点缀的重要原料 三、蔬菜的分类 按主要食用部位分类 　根菜类　　大萝卜、山药、胡萝卜 　　　　　　地下茎类：马铃薯、山药、藕、大蒜　 　茎菜类　　 　　　　　　地上茎类　：莴笋、竹笋、芥蓝 　叶菜类　　大白菜、苋菜、紫甘蓝 　花菜类　 黄花菜、花椰菜、韭菜花 　果菜类　　南瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜 　芽苗类 黄豆芽、绿豆芽 总体上可以按照颜色分为两大类： 　　深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬