肉制品加工工艺..pptVIP

肉制品加工基础知识 工艺篇 基本概念 1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。 2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。 肉制品的分类 1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品 2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品 肉制品加工的意义 1.?杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。 2.??破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3.? 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。 4.?增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。 5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。 解冻 一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量 A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。 B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越不易扩散到空气中； C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长； D.质量：汁液流失越少越