肉的储藏保鲜..ppt

复习与回顾 1、禽蛋腐败变质的原因是什么？ 2、禽蛋的贮藏保鲜方法有哪些？ 肉类家族 链接/learn/specialtopic/roulie 肉类的成分 （一）蛋白质 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。　 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 （二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。 （三）碳水化合物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 （四）矿物质 含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 如何挑选新鲜肉？ 1.光泽 2.弹性和黏度 3.警惕“瘦肉精” 思考： 刚刚屠宰后的肉是否就能马上可以食用呢？ 微生物生长温度范围表（了解） 自学——其它传统的肉品保藏技术 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。除此之外，还有以下几种传统的肉类保鲜技术： 加热与烟熏结合 腌制法 发酵处理等方法 1.茶多酚 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称。茶多酚用于肉类及腌制品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。 2.香辛料提取物 许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含