肉的贮藏与保鲜..ppt

本章主要内容 第一节 栅栏技术 第二节 低温贮藏 第三节 气调保鲜 第四节 辐射保鲜 第五节 其他保鲜方法 栅栏：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全性 通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂 每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 污染度：污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 时间：有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。 第二节 低温贮藏 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，延缓生化反应，冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。 由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。 （一） 肉的冷却贮藏 使产品深处的温度降低到0~1