食物科学及营养..pptVIP

食物科学及营养 食物科学及营养 1.人类的食物是指: A具有一种以上营养素并明确是可食的物质 B具有色.香.味的存在与特点 C味觉上包括甜酸苦辣与咸 D在卫生学上是合格的,可以长期的食用 2.食物的营养价值: 不同的食物为人类提供40种以上的营养素,也提供人类不需要的营养素. 食物的基本分类各国会有些差异,主要包括谷类.蔬菜类.水果类.蓄禽肉类.奶类.蛋类.鱼类及油脂类.也有更细的分类. A. 食物的营养价值有多种表达方式. 一般是指特定食物中某种营养素的浓度与密度. 就蛋白质来说,大豆的蛋白质浓度大于大米,更大于马铃薯. B. 食物的营养素浓度也有以每100cal中的含量 对比计算. C. 食物的营养价值不仅考虑浓度,也要考虑其生 物利用率的大小. D. 未加工的大豆其生物利用率不如鸡蛋,就蛋白 质来说,鸡蛋达到氮平衡的数量少于大豆 E. 各种食物的营养都有特定的评价方法. F. 一切食物实际上是相对地活着,故储存影响其 营养价值. 一.谷类食物 1. 谷类是人类最基本的食物,品种也众多,包括小 麦.燕麦.荞麦.大米.小米.高梁.玉米等 2. 谷类是人类最廉价的能量来源,也是蛋白质与 多种B族维生素来源,和膳食纤维的来源. 3. 谷类的糖主要是多糖,即淀粉的夥粒形态,特别 是每个夥所全面包裹的性状不一,故谷类不加 热使夥粒破坏,人类的