2.5乳制品-jj.pdfVIP

第五章 乳制品（1） • 乳的物理性质 • 乳的成分和性质 • 乳在加工过程中的变化 •原料乳的验收和预处理 • 消毒（纯）牛乳的生产工艺 • 炼乳的生产 1 乳品工业的定义： 以动物乳（牛乳）为原料， 经预处理及加工而制成的饮料、炼乳、乳粉、奶 油等半成品及成品的工业。 乳的营养成分：蛋白质、氨基酸、脂肪、糖 类、钙、磷、镁、维生素、酶类、抗体等。 2 乳制品工艺及产品分类关系 原料乳接收 巴氏杀菌，离心 稀奶油 分离，标准化等 cream 黄油 butter 全脂包装乳 炼乳 奶粉 Whole milk Condensed Milk milk powder 脱脂乳 skim milk 3 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化 学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、 盐类以及维生素、酶类、气体等。 4 乳的干物质:将乳干燥到恒重时所得到的残渣。  牛乳干物质含量: 11% ～13% 乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变 ，尤其是 乳脂肪在乳中的变化比较大 ，在实际工作中常用无脂 干物质作为指标 。 5 乳的组成 表4-1 不同品种乳牛的平均组成 乳牛品种 比重 水分（%） 干物质（%） 脂肪（%） 蛋白质（%） 乳糖（%） 灰分（%） 荷兰牛 1.0324 87.5 12.50 3.55 3.43 4.86 0.68 西门达尔牛 1.0324 87.18 12.82 3.79 3.34 4.81 0.71 更塞牛 1.0336 85.13 14.87 5.19 4.02 4.91 0.74 娟姗牛 1.0331 85.31 14.69 5.19 3.86 4.94 0.70 水牛 1.0290 81.41 18.59 7.47 7.10 4.15 0.84 牦牛 — 81.60 18.40 7.80 5.00 5.00 —