和食與日本文化日本料理的社會史.docVIP

和食與日本文化：日本料理的社會史? ? 全球化的時代之中，不同文化的料理並陳，幾乎在全世界都可以吃到義大利的披薩、港式的點心和日本的壽司，日式料理可以吃得很平價，也可以吃得相當奢侈。????然而，我們所熟悉的日式料理，像是壽司、天婦羅或是壽喜燒這些菜色卻不是日本的「傳統」料理，壽喜燒直到明治時代才出現；天婦羅則是江戶時代從葡萄牙傳入，謠傳德川家康是吃了天婦羅而死；日式飲食最重要的壽司，調理方式源自於東南亞，在江戶時代後期才出現目前常見的手攥壽司。 ? 如果這些都不是日本「傳統」的食物，那鐵板燒、烏龍麵、拉麵、燒肉，或是炸豬排，也都不算是日式的傳統料理，本來日本人只吃蕎麥麵，拉麵和烏龍麵從中國東傳，在20世紀初期，日本軍國主義高漲，對於這些中國來得食物還帶有鄙夷的心態，直到二次世界大戰之後，拉麵和烏龍麵才又在日本社會重新流傳。? 至於燒肉和炸豬排則更不能算是日式的食物，因為日本歷史中有將近一千年不吃家畜的歷史，他們的蛋白質攝取主要從魚類，或是山豬、野生鳥類當中獲取，只有賤民階層的「穢多」才吃家畜的肉，這些肉是只有低賤的人才吃的食物。? 直到明治維新時，日本人才開始吃牛、豬這些常用的家畜，天皇頒布《天皇肉食再升宣言》，才開始影響到日本人對於肉食的觀感，但文化的改變以漸不以劇，日本人大量食用牛、豬這些肉類還是二次戰後的事情。我們現在熟悉的炸豬排所使用的日式黑豚或是昂貴的和牛，都是「傳統」日式飲食當中無法想像的。 如果我們以為的「傳統」日式飲食都不是很傳統，甚至是一種很新的現象，現在這些卻都成為日式飲食的一部分，或許我們得重新思考所謂的「傳統」、「文化交流」和「日式飲食」這些掛在嘴上卻沒有認真思考的概念。? 我們經常將「傳統」視為文化之中不變且恆定的部分，以為我們可以在中國人、法國人或是英國人之中抽絲剝繭，尋找到純粹的「中式」、「法式」或是「英式」的文化，但其實不能。? 用歷史的方法，以社會變化的角度觀察「傳統」，就會發現沒有甚麼東西是不變的，所有我們視為理所當然的事情，都是不斷變化而形成的，原田信男的《和食與日本文化：日本料理的社會史》就是以這樣的角度檢視食物、社會與外來文化等不同的面相，理解「和食」在日本歷史上的變化。 「和食」這個名詞源於明治時代，對於日本人而言，西洋的飲食習慣進來之前，並沒有「和」、「洋」之分。由於大量的西式飲食習慣和文化傳進日本，為了區別你、我，才產生了「和食」的概念，也才有後來大家所熟悉的日本料理。? 「和食」的概念雖然起源甚晚，但是日本人以前當然有吃東西，與其說他們有一個恆久不變的傳統，不如說傳統本身一直在變化。 ? 彌生時代開始，從中國傳來的稻米種作開始影響日本，稻米以及相關的發酵技術，產生了釀酒、醃菜和味噌等飲食文化，形成日本料理的骨幹。與中國不同之處在於：日本飲食之中幾乎不食用家畜，像是豬、雞、牛等動物，對於蛋白質的攝取主要從河魚之中尋求，直到江戶時代，才轉往對於海魚的獵捕。 日本料理強烈地受到中國料理的影響，不只是稻米的種植，還包括飲食文化上的傳播，像是餐具、調味料、食療或是儀式上都看得到中國文化的影子。? 簡單說來，日本上層階級料理可以分為四種：官家（貴族）食用的大饗料理 大饗料理21道菜的款待，位階較低的人，就等而下之，越來越少。隨著能劇的表演，一邊欣賞，一邊品嘗。? 而源於佛教的「精進料理」和「懷石料理」都是修行人在寺院中的粗茶淡飯轉變而成的精緻料理，精進料理以豆腐、醃菜或是香菇等，搭配醬油或味增，清淡、素雅，卻又不會食不知味。 懷石料理則起源於茶道，將料理與茶連結在一起始自十六世紀茶道大師千利休，喝茶時空腹傷胃，所以茶道的專家也提供一些小點心或是餐點使人能夠享受他們的茶。千利休的餐點很簡單，一碗味噌湯和三盤小菜，重點還是在茶本身的飲用與其背後的哲學。? 懷石料理在大名之間雖然採用茶道的形式，但逐漸的走上講究食材的內容。戰國時代和德川幕府時代，將軍拜訪各大名之封地，地方大名為了招待將軍，將最好的當地食材以懷石的形式獻給將軍享用，連盛放食物的器具也相當講究。 懷石料理由於源自禪宗哲學中的「一期一會」，珍惜會面的緣分，故別出心裁的表現料理的特長，像是展現其中的季節感，強調地方特色的食材，並且追求食物在盤中的色彩表現以及上菜的時機，使得整場用餐除了是美食的體驗，更是一場難忘的時刻。? 由於懷石料理拋棄了以往料理的繁文縟節，「捨棄了只為了悅目的裝飾和生冷的食物，取而代之的是在適當的時機裡，端出溫熱並充分調理過的料理，內容變得更加豐富。」，隨著江戶時代社會的商業化，平民階層也有不少有錢人，當時只要有點閒錢的人就可以享用以往貴族才能吃到的料理，而懷石料理的多樣性與特殊性，使它