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中文摘要 气调包装冷却肉品质变化规律的研究 食品科学专业 姚艳玲硕士研究生 指导老师 贺稚非教授 中文摘要 近年来，冷却肉以其鲜嫩味美、营养卫生的优点受到消费者的青睐，是朱米肉制品发展 的趋势，但是冷却肉的发展受到各方面的制约，发展速度一直比较缓慢。冷却肉在O_4℃贮藏 只能抑制部分微生物的生长，不像冻肉一样保存时间长。目前，大部分冷却肉都是裸销或者 简单的托盘包装，货架期也不艮，落后的保鲜包装方式成为制约我国冷却肉发展速度的最主 要冈素。在欧美等国家一般采用气调包装冷却肉，与发达国家相比，我国气调包装的研究起 步较晚，到现在为止，只有少数几个大城市才有气调包装的鲜肉出售。因此，研究冷却肉气 调包装的品质变化规律，掌握冷却肉气调包装的关键技术，延长冷却肉的货架期显得尤为重 要。 本论文在查阅大量文献资料的基础上，结合实际需要，确定以冷却猪肉为原料，研究气 调包装的气体比例、包装材料的阻隔性、贮藏温度三个因素对冷鲜猪肉贮藏期间代表品质因 素的关键性技术指标，确定合适的气体比例、包装材料和贮藏温度范围。在此基础上，采用 紫外线照射降低初始带菌量和乳酸浸泡抑菌作用抑制微生物的生长，延长冷却肉的货架期， 以期为冷却肉的生产，延长冷却肉在冷链销售系统中的货架期提供参考和技术支撑。本论文 主要包括以下几个方面的内容： 1、气体比例是影响气调包装效果的最关键冈素，本实验设计了6种气体比例 (30％0270％C02，40％0260％C02，50％0250％C02，60％0240％C02，65％0235％C02， 进行感官评定(气味和总体可接受性、粘度)。 但是汁液流失率低，色泽鲜艳，感官评分好。低氧组在贮藏期色泽稍著，感官评分低，肉呈 现酸异味，影响消费者的购买欲望，且在贮藏后期肉的酸败味更加明显。冈此综合评价各指 标，选择65％0235％C02为本实验的气体包装比例进行研究。 2、气调包装对材料的阻隔性能要求非常严格，本实验选择了3种阻隔性不同的复合材 两南大学硕十学何论文 pH和色泽旺·，口幸，6})等指标，并进行感官评定(气味和总体可接受性、粘度)。 结果表明：高阻隔材料PElⅣCPE包装在贮存到第10d时样品的菌落总数已经超标，但是 汁液流失率相对较低，肉色较好，pH保持在二级鲜肉的范同内；中阻隔性材料PA伊E包装在 13d时样品的菌落总数对数值尚未超过6，pH始终在一级鲜肉的范围内，肉色效果较好，感官 评价分值高，但汁液流失率现象严重；低阻隔材料鼢√CPP包装的鲜肉在贮存期内菌落总数变 化最大，到第7d时菌落总数对数值已达到5．97，13d时菌落总数对数值达到6．46，并且肉的 色泽相对较差，第4d时肉pH已经达到二级鲜肉的标准，气味和总体可接受性也较差。 o 综合比较，气体比例为35％C0265％02包装的冷却肉选Hj中阻隔性包装材料效果最好， 其次是高阻隔性包装材料，低阻隔性的包装材料效果最差，因此气调包装鲜肉并不是材料阻 隔性越高越好。 3、 冷却肉对温度的要求非常严格，一般在0—4℃贮藏，因此本实验在调查了市场销售 配置的情况下选择了3个温度梯度，模拟超市的销售环境，即冷却肉用PA／PE复合膜， 性盐基态氮(TVB．N)、汁液流失率、pH和色泽伍事，4毒，易木)等指标，并进行感官评定(气味 和总体可接受性、粘度)。 结果表明：不同的贮藏温度对冷却肉的品质变化影响较大，温度越低越有利于冷却肉的 贮藏。7。9℃时肉的汁液流失率和1、仍．N值相对其他组都较犬，其菌落总数与4—6℃变化显著； 0以℃组的微生物指标、1-VB．N和感官指标都较其他组好，0—3℃是最佳的温度范围，但是如 果综合考虑到经济效益和生产成本，短期内选择4巧℃也是可以的。 4、 初始带菌量会显著的影响冷却肉货架期，因此采取减少初始带菌量的措施，并且配 合抑菌剂都可以显著地延长冷却肉的货架期。本实验选择了用距离50一60cIII的紫外线照射 冷却肉，然后使用PA／PE复合膜，65％0235％c02气调包装，测定贮藏过程的菌落总数、MPN、 TvB．N、汁液流失率和色泽等指标，确定最佳的单冈素。通过RSM建立乳酸和紫外线联合作 用延长冷却肉货架期的二次多项式数学模